Sobre esta receta

Masticables, dorados y satisfactorios — estos bagels clásicos al estilo de Nueva York se hacen desde cero con una masa levada simple, hervidos en un baño de agua con miel y malta para obtener esa corteza brillante icónica, y luego horneados a la perfección. Esta receta bien probada es accesible para panaderos caseros y produce una miga apretada y densa con una textura masticable hermosa. Cúbrelos con semillas de sésamo, condimento everything bagel, semillas de amapola, o mantenlos simples. Son mejores recién sacados del horno pero se congelan hermosamente para las mañanas entre semana.

Instrucciones

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   En un tazón grande o en el tazón de un batidor de pie, combina el agua tibia alrededor de 110°F, la levadura seca activa, y el azúcar granulada. Remueve suavemente y deja reposar durante 5–8 minutos hasta que sea espumoso y fragante. Si no espuma, tu levadura seca activa puede estar muerta — comienza de nuevo con levadura seca activa fresca.

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   Añade la harina de pan y la sal fina a la mezcla de levadura seca activa. Mezcla con una cuchara de madera o el aditamento de gancho para masa hasta que se forme una masa desigual, luego amasa a mano en una superficie ligeramente enharinada (o con el gancho para masa a ^[velocidad media]) durante 8–10 minutos, hasta que la masa sea suave, rígida y solo ligeramente pegajosa. La masa de bagel es mucho más rígida que la masa de pan — resiste agregar demasiada agua adicional.

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   Engrasa ligeramente un tazón grande. Coloca la masa adentro, gira para cubrir, y cubre con plástico o un paño de cocina húmedo. Deja reposar a temperatura ambiente durante 60–90 minutos, hasta que aproximadamente se duplique el tamaño.

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   Golpea la masa levantada y colócala en una superficie limpia. Divídela en 8 piezas iguales (aproximadamente 100–110g cada una si tienes una balanza de cocina). Dale forma a cada pieza en una bola suave y apretada tirando la masa hacia abajo y pellizcando la parte inferior.

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   Para dar forma a cada bagel: pincha tu pulgar a través del centro de una bola de masa para crear un agujero, luego estira suavemente el anillo con ambos dedos índices, girándolo hasta que el agujero tenga aproximadamente 2 pulgadas de ancho. El agujero se encogerá durante la fermentación y horneado, así que hazlo un poco más grande de lo que crees que necesites. Coloca los bagels formados en dos bandejas de horno forradas con papel pergamino.

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   Cubre los bagels vagamente con plástico y deja reposar durante 15–20 minutos a temperatura ambiente. Mientras tanto, precalienta tu horno a ![425°F] e hierve los ingredientes del baño de cocción en una olla grande y ancha.

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   Combina el agua, el jarabe de malta de cebada (o la miel), el bicarbonato de sodio, y el azúcar granulada en una olla grande y ancha. Lleva a un hervor rodante completo sobre ^[fuego alto]. El bicarbonato de sodio y el jarabe de malta de cebada son clave — le dan a los bagels su masticabilidad característica, corteza oscura, y sabor ligeramente maltoso.

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   Trabajando en lotes de 2–3 a la vez, baja cuidadosamente los bagels al agua hirviendo usando una cuchara ranurada o colador araña. Hierve durante 1 minuto en el primer lado, luego voltea y hierve durante otro 1 minuto. Para una corteza más masticable, hierve hasta 2 minutos por lado. Retira con una cuchara ranurada y regresa a la bandeja de horno forrada con papel pergamino.

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   Mientras los bagels aún están mojados del baño de agua, barniza la parte superior y los lados con el barniz de huevo grande batido. Espolvorea inmediatamente con los toppings deseados — semillas de sésamo, condimento everything bagel, semillas de amapola, sal gruesa, o déjalos simples.

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    Hornea a ![425°F] durante 20–25 minutos, rotando las bandejas a la mitad, hasta que los bagels estén dorados oscuros por todos lados. Deja enfriar en una rejilla durante al menos 15 minutos antes de cortar — el interior aún se está estableciendo mientras se enfrían.