Sobre esta receta

Masticables, dorados y satisfactorios — estos bagels clásicos al estilo de Nueva York se hacen desde cero con una masa levada simple, hervidos en un baño de agua con miel y malta para obtener esa corteza brillante icónica, y luego horneados a la perfección. Esta receta bien probada es accesible para panaderos caseros y produce una miga apretada y densa con una textura masticable hermosa. Cúbrelos con semillas de sésamo, condimento everything bagel, semillas de amapola, o mantenlos simples. Son mejores recién sacados del horno pero se congelan hermosamente para las mañanas entre semana.

Instrucciones

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   En un Tazón Grande o en el tazón de un Batidor de Pie, combina el agua tibia alrededor de 110°F, la Levadura Seca Activa, y el Azúcar Granulada. Remueve suavemente y deja reposar durante 5–8 minutos hasta que sea espumoso y fragante. Si no espuma, tu Levadura Seca Activa puede estar muerta — comienza de nuevo con Levadura Seca Activa fresca.

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   Añade la Harina de Pan y la Sal Fina a la mezcla de Levadura Seca Activa. Mezcla con una cuchara de madera o el aditamento de gancho para masa hasta que se forme una masa desigual, luego amasa a mano en una superficie ligeramente enharinada (o con el gancho para masa a ^[velocidad media]) durante 8–10 minutos, hasta que la masa sea suave, rígida y solo ligeramente pegajosa. La masa de bagel es mucho más rígida que la masa de pan — resiste agregar demasiada Agua adicional.

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   Engrasa ligeramente un Tazón Grande. Coloca la masa adentro, gira para cubrir, y cubre con Plástico o un Paño de Cocina Húmedo. Deja reposar a temperatura ambiente durante 60–90 minutos, hasta que aproximadamente se duplique el tamaño.

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   Golpea la masa levantada y colócala en una superficie limpia. Divídela en 8 piezas iguales (aproximadamente 100–110g cada una si tienes una Balanza de Cocina). Dale forma a cada pieza en una bola suave y apretada tirando la masa hacia abajo y pellizcando la parte inferior.

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   Para dar forma a cada bagel: pincha tu pulgar a través del centro de una bola de masa para crear un agujero, luego estira suavemente el anillo con ambos dedos índices, girándolo hasta que el agujero tenga aproximadamente 2 pulgadas de ancho. El agujero se encogerá durante la fermentación y horneado, así que hazlo un poco más grande de lo que crees que necesites. Coloca los bagels formados en dos Bandejas de Horno forradas con Papel Pergamino.

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   Cubre los bagels vagamente con Plástico y deja reposar durante 15–20 minutos a temperatura ambiente. Mientras tanto, precalienta tu Horno a ![425°F] e hierve los ingredientes del baño de cocción en una Olla grande y ancha.

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   Combina el Agua, el Jarabe de Malta de Cebada (o la Miel), el Bicarbonato de Sodio, y el Azúcar Granulada en una Olla grande y ancha. Lleva a un hervor rodante completo sobre ^[fuego alto]. El Bicarbonato de Sodio y el Jarabe de Malta de Cebada son clave — le dan a los bagels su masticabilidad característica, corteza oscura, y sabor ligeramente maltoso.

8. 8

   Trabajando en lotes de 2–3 a la vez, baja cuidadosamente los bagels al Agua hirviendo usando una Cuchara Ranurada o Colador Araña. Hierve durante 1 minuto en el primer lado, luego voltea y hierve durante otro 1 minuto. Para una corteza más masticable, hierve hasta 2 minutos por lado. Retira con una Cuchara Ranurada y regresa a la Bandeja de Horno forrada con Papel Pergamino.

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   Mientras los bagels aún están mojados del baño de Agua, barniza la parte superior y los lados con el barniz de Huevo Grande batido. Espolvorea inmediatamente con los toppings deseados — Semillas de Sésamo, condimento everything bagel, Semillas de Amapola, Sal Gruesa, o déjalos simples.

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    Hornea a ![425°F] durante 20–25 minutos, rotando las bandejas a la mitad, hasta que los bagels estén dorados oscuros por todos lados. Deja enfriar en una Rejilla durante al menos 15 minutos antes de cortar — el interior aún se está estableciendo mientras se enfrían.