Lleva una Olla grande de agua a hervir. Añade la 1 tbsp sal kosher para el agua de la pasta — usar menos de lo habitual para que el agua almidonada no sea demasiado salada — usa aproximadamente la mitad de lo que normalmente usarías, ya que el agua almidonada se concentrará mientras cocinas y no quieres una salsa demasiado salada. Añade el 1 lb espagueti; funciona mejor una pasta larga y gruesa y cocina hasta justo antes del al dente, aproximadamente 1-2 minutos menos que las indicaciones del paquete. Mientras la pasta se cocina, saca al menos 2 tazas del 4 cups agua de cocción de la pasta reservada antes de escurrir; la usarás en etapas almidonada y reserva.

Mientras la pasta hierve, tuesta la 2 tsp granos de pimienta negra enteros triturados groseramente en un mortero o con el fondo de una sartén pesada triturada groseramente en una Sartén grande y seca sobre fuego medio durante aproximadamente 1 minuto, revolviendo, hasta que huela fragante. Añade el 2 tbsp aceite de oliva virgen extra y gira para combinar. Vierte aproximadamente ¾ taza del 4 cups agua de cocción de la pasta reservada antes de escurrir; la usarás en etapas reservada y deja que hierva suavemente durante 1-2 minutos para infundir el sabor de la pimienta en el líquido. Reduce el fuego a medio-bajo.

Usa pinzas para transferir la pasta justo antes del al dente directamente de la olla a la Sartén (un poco de agua extra adhiriéndose a los fideos está bien). Tosa el 1 lb espagueti; funciona mejor una pasta larga y gruesa en la mezcla de pimienta y agua sobre fuego medio-bajo, añadiendo salpicones de 4 cups agua de cocción de la pasta reservada antes de escurrir; la usarás en etapas según sea necesario para mantener la consistencia suelta, y termina de cocinar la pasta durante 1-2 minutos más hasta al dente.

Retira la Sartén del fuego completamente — esto es crítico para evitar que el queso se aglomere. Deja enfriar durante 30 segundos. Añade el 4 oz Pecorino Romano finamente rallado en un microplane o con los agujeros más finos de un rallador de caja y 2 oz Parmigiano-Reggiano finamente rallado; añade profundidad junto con el Pecorino finamente rallados en dos o tres adiciones, tosiendo vigorosamente con pinzas y añadiendo pequeños salpicones de 4 cups agua de cocción de la pasta reservada antes de escurrir; la usarás en etapas entre cada adición. El objetivo es una salsa brillante y cremosa que cubra cada hebra. Si la salsa se ve demasiado espesa, añade un poco más de 4 cups agua de cocción de la pasta reservada antes de escurrir; la usarás en etapas; si está demasiado delgada, tosa un poco más fuera del fuego.

Divide la pasta entre platos tibios inmediatamente. Termina cada plato con un golpe extra de 2 tsp granos de pimienta negra enteros triturados groseramente en un mortero o con el fondo de una sartén pesada y una pizca adicional de 4 oz Pecorino Romano finamente rallado en un Microplane o con los agujeros más finos de un rallador de caja si lo deseas. Sirve de inmediato — cacio e pepe no espera a nadie.