Sobre esta receta

Un clásico romano reducido a solo tres ingredientes: pasta, Pecorino Romano y pimienta negra. La magia está en la técnica: el agua de cocción de la pasta almidonada y el queso finamente rallado se emulsionan en una salsa sedosa y adherente sin necesidad de crema. Listo en menos de 30 minutos e infinitamente satisfactorio.

Instrucciones

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   Lleva una olla grande de agua a hervir. Añade la sal kosher — usa aproximadamente la mitad de lo que normalmente usarías, ya que el agua almidonada se concentrará mientras cocinas y no quieres una salsa demasiado salada. Añade el espagueti y cocina hasta justo antes del al dente, aproximadamente 1-2 minutos menos que las indicaciones del paquete. Mientras la pasta se cocina, saca al menos 2 tazas del agua de cocción de la pasta almidonada y reserva.

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   Mientras la pasta hierve, tuesta la pimienta negra triturada groseramente en una sartén grande y seca sobre fuego ^[medio] durante aproximadamente 1 minuto, revolviendo, hasta que huela fragante. Añade el aceite de oliva virgen extra y gira para combinar. Vierte aproximadamente ¾ taza del agua de cocción de la pasta reservada y deja que hierva suavemente durante 1-2 minutos para infundir el sabor de la pimienta en el líquido. Reduce el fuego a ^[medio-bajo].

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   Usa pinzas para transferir la pasta justo antes del al dente directamente de la olla a la sartén (un poco de agua extra adhiriéndose a los fideos está bien). Tosa el espagueti en la mezcla de pimienta y agua sobre fuego ^[medio-bajo], añadiendo salpicones de agua de cocción de la pasta según sea necesario para mantener la consistencia suelta, y termina de cocinar la pasta durante 1-2 minutos más hasta al dente.

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   Retira la sartén del fuego completamente — esto es crítico para evitar que el queso se aglomere. Deja enfriar durante 30 segundos. Añade el pecorino Romano y parmigiano-reggiano finamente rallados en dos o tres adiciones, tosiendo vigorosamente con pinzas y añadiendo pequeños salpicones de agua de cocción de la pasta entre cada adición. El objetivo es una salsa brillante y cremosa que cubra cada hebra. Si la salsa se ve demasiado espesa, añade un poco más de agua de cocción de la pasta; si está demasiado delgada, tosa un poco más fuera del fuego.

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   Divide la pasta entre platos tibios inmediatamente. Termina cada plato con un golpe extra de pimienta negra y una pizca adicional de pecorino Romano si lo deseas. Sirve de inmediato — cacio e pepe no espera a nadie.