Tueste los 4 chiles guajillo secos enteros sin tallos ni semillas, 2 chiles ancho secos enteros sin tallos ni semillas, y 2 chiles de árbol secos enteros sin tallos en una sartén seca sobre fuego medio durante 30–45 segundos por lado hasta que estén fragantes y ligeramente oscurecidos — no los deje quemar. Transfiera a un tazón de mezcla, cubra con agua hirviendo, y remoje durante 15 minutos hasta que se ablanden. Escurra y agregue los chiles rehidratados a una licuadora junto con los 1 lata tomates enteros pelados, 6 dientes de ajo, ½ cebolla blanca mediana, 2 tsp comino, 1 tsp orégano seco preferiblemente orégano mexicano, ½ tsp canela, y 2 tbsp vinagre de manzana. Licúe a velocidad alta hasta que esté completamente suave, aproximadamente 60 segundos. Reserve.

Precaliente su horno a 325°F. Sazone el 3 lb asado de res chuck (y las 1 lb costillas cortas de res si las usa) generosamente con 1 tbsp sal kosher y 1 tsp pimienta negra. Caliente 1 cucharada de 2 tbsp aceite neutro para freír tortillas en una olla holandesa grande sobre fuego medio-alto. Trabajando en lotes, selle el 3 lb asado de res chuck por todos los lados hasta que esté profundamente dorado, aproximadamente 3–4 minutos por lado. Devuelva todo el 3 lb asado de res chuck a la olla, vierta la salsa de adobo sobre la parte superior, y agregue el 4 cups caldo de res bajo en sodio y las 2 hojas de laurel enteras. Mezcle para combinar, lleve a un hervor lento, luego cubra y transfiera al horno.

Brasee en el horno durante 3 a 3.5 horas, hasta que el 3 lb asado de res chuck esté completamente tierno y se deshebra fácilmente con dos tenedores. Retire las 2 hojas de laurel enteras. Transfiera el 3 lb asado de res chuck a una tabla de corte y deshébrelo, descartando cualquier trozo grande de grasa u hueso. Retire el exceso de grasa de la parte superior del líquido de braseado (consomé) — pero ¡guárdelo! Esa grasa naranja-roja es lo que usará para freír las 18 tortillas de maíz enteras pequeñas. Pruebe el consomé y ajuste la 1 tbsp sal kosher según sea necesario. Mantenga caliente en la estufa sobre fuego bajo.

Caliente una sartén grande o plancha sobre fuego medio-alto. Vierta una pequeña cantidad de la grasa de birria escurrida (o 2 tbsp aceite neutro para freír tortillas) en la sartén. Sumerja brevemente una 18 tortillas de maíz enteras pequeñas en el consomé caliente para cubrirla con el caldo rojo, luego colóquela plana en la sartén caliente. Inmediatamente agregue un pequeño puñado de queso Oaxaca deshebrado en una mitad de la 18 tortillas de maíz enteras pequeñas, luego cubra con una cucharada generosa de birria de 3 lb asado de res chuck deshebrado. Doble la 18 tortillas de maíz enteras pequeñas por la mitad y presione suavemente. Cocine durante 2–3 minutos por lado hasta que la 18 tortillas de maíz enteras pequeñas esté crujiente y el queso se haya derretido. Repita con las 18 tortillas de maíz enteras pequeñas restantes.

Vierta el consomé caliente en tazones pequeños para sumergir. Sirva los tacos de birria crujientes inmediatamente junto al consomé, cubiertos con ½ cebolla blanca mediana picada y ½ manojo cilantro fresco picado toscamente fresco, con 2 limas enteras cortadas en gajos a un lado. Sumerja cada taco en el consomé antes de cada bocado para obtener la experiencia viral completa.