Escaldar los huesos: Colocar 3 lb beef bones knuckle, neck, or marrow bones — ask your butcher en una Pot grande y cubrir con 12 cups water plus more for blanching fría. Llevar a ebullición a fuego alto y cocinar durante 10 minutos — el agua se volverá gris y espumosa. Drenar, luego enjuagar los huesos a fondo bajo agua fría corriente. Limpiar la olla. Este paso elimina las impurezas y es clave para un caldo claro y limpio.

Chamuscar los aromáticos: Ajustar el Broiler a alto. Colocar 1 large yellow onion halved, unpeeled partido por la mitad y 3 oz fresh ginger one 3-inch knob, halved lengthwise, unpeeled con el lado cortado hacia arriba en una Baking Sheet. Asar a la parrilla 4–5 pulgadas del fuego durante 8–10 minutos hasta que estén profundamente chamuscados y fragantes. Apartar.

Tostar las especias: En la Pot limpia a fuego medio, añadir 3 whole star anise, 1 whole cinnamon stick 3-inch piece, 1 tsp coriander seeds, 1 tsp fennel seeds (si se usa), y 1 whole cardamom pod lightly crushed (si se usa). Tostar, revolviendo frecuentemente, durante 2–3 minutos hasta que sea muy fragante. Vigilar cuidadosamente — deben oler tostados pero no quemados.

Construir el caldo: Añadir los 3 lb beef bones knuckle, neck, or marrow bones — ask your butcher escaldados, 1 lb beef brisket whole piece, unsliced entero, 1 large yellow onion halved, unpeeled chamuscado, y 3 oz fresh ginger one 3-inch knob, halved lengthwise, unpeeled chamuscado a la olla con las especias tostadas. Verter 12 tazas de 12 cup water plus more for blanching— los huesos deben estar completamente sumergidos. Llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir inmediatamente a fuego lento más bajo. Quieres solo algunas burbujas lentas rompiendo la superficie.

Cocinar a fuego lento y lentamente: Cocinar a fuego lento sin tapa durante 2.5 a 3 horas, desnatando cualquier espuma o grasa de la superficie con un Skimmer o Ladle cada 30 minutos. Después de aproximadamente 1.5 horas, verificar 1 lb beef brisket whole piece, unsliced — está listo cuando un palillo o brocheta se desliza con poca resistencia. Retirar la punta de pecho, dejar enfriar, luego envolver y refrigerar hasta que esté listo para servir. Continuar cociendo a fuego lento los huesos por el tiempo restante.

Colar y sazonar: Retirar los huesos y descartar. Verter el caldo a través de un Sieve de malla fina en una Pot grande y limpia — deberías tener aproximadamente 10–11 tazas. Sazonar con 3 tbsp fish sauce plus more, 1 tbsp sugar rock sugar preferred, or white sugar, y 1 tsp kosher salt plus more. Probar y ajustar: el caldo debe ser sabroso, ligeramente dulce y profundamente fragante. Añadir más 3 tbsp fish sauce plus more para salinidad, más 1 tbsp sugar rock sugar preferred, or white sugar para equilibrar, o un poco de 12 cups water plus more for blanching si es demasiado intenso.

Remojar y cocinar los fideos: Colocar los Flat Rice Noodles Banh Pho, Medium Width secos en una Mixing Bowl grande y cubrir con 12 cups water plus more for blanching fría. Remojar durante 20–30 minutos hasta que sean flexibles y blancos. Justo antes de servir, llevar una Pot separada de 12 cups water plus more for blanching a ebullición. Trabajando en lotes, cocinar los fideos remojados durante 30–60 segundos hasta que estén justo tiernos pero aún ligeramente firmes. Drenar y dividir entre los tazones de servicio.

Cortar las proteínas: Rebanar finamente el 1 lb beef brisket whole piece, unsliced cocido y enfriado contra el grano en trozos del tamaño de un bocado. Para el solomillo crudo, rebanarlo muy finamente contra el grano (congelarlo durante 30 minutos de antemano facilita mucho esto). Tener ambas proteínas listas.

Montar los tazones: Llevar el caldo terminado a una ebullición fuerte. Disponer 1 lb beef brisket whole piece, unsliced rebanado y solomillo crudo sobre los fideos en cada tazón. Verter el caldo hirviendo caliente directamente sobre la carne de res cruda — el calor del caldo cocinará el solomillo a una textura sedosa y justo lista en el tazón. Usar mucho caldo, aproximadamente 1.5 a 2 tazas por tazón.

Servir con guarniciones: Cubrir cada tazón con 4 whole scallions thinly sliced rebanado y ½ cup fresh cilantro roughly chopped. Preparar una bandeja de 1 bunch fresh bean sprouts rinsed, 1 bunch fresh Thai basil stems removed, rodajas de 2 whole jalapeños thinly sliced, y gajos de 2 whole limas cut into wedges para que todos puedan personalizar su propio tazón. Ofrecer 1 bottle hoisin sauce for serving on the side y 1 bottle sriracha for serving on the side a un lado para remojar o remolinar en el caldo.