焯烫骨头:将3 lb 牛骨 关节骨、颈骨或髓骨——向您的屠夫索要放在一个大锅中并用冷12 cup 水及更多用于焯烫覆盖。烧开大火并煮10分钟——水会变成灰色和泡沫状。沥干,然后在冷流水下彻底冲洗骨头。清洁锅。这一步可以去除杂质,对于清澈、干净的高汤至关重要。

炭烤香料蔬菜:将烤箱设置为高温。将纵切的1 整个大黄洋葱 纵切成两半,不去皮和3 oz 新鲜生姜 一块3英寸的姜块,纵切成两半,不去皮切面朝上放在烤盘上。烤距热源4–5英寸,8–10分钟直到深度炭烤且香气四溢。放在一旁。

烘烤香料:在干净的锅中中火,加入3 整个八角,1 整个肉桂棒 3英寸长,1 tsp 芫荽籽,1 tsp 茴香籽(如果使用),和1 整个豆蔻轻轻压碎(如果使用)。不停搅拌烘烤2–3分钟直到非常香。小心观察——应该闻起来烘烤但不能烧焦。

制作高汤:将焯烫过的3 lb 牛骨 关节骨、颈骨或髓骨——向您的屠夫索要,整块1 lb 牛胸肉 整块,未切片,炭烤的1 整个大黄洋葱 纵切成两半,不去皮,和炭烤的3 oz 新鲜生姜 一块3英寸的姜块,纵切成两半,不去皮加入锅中,放入烘烤过的香料。倒入12杯12 cup 水及更多用于焯烫——骨头应完全浸没。烧开后大火,立即转至最小火慢炖。您希望看到只有几个懒散的气泡浮起。

文火慢炖:不加盖慢炖2.5到3小时,每30分钟用漏勺或高汤勺撇去表面的泡沫或脂肪。约1.5小时后,检查1 lb 牛胸肉 整块,未切片——当筷子或竹签轻易插入时就熟了。取出牛胸肉,让其冷却,然后包裹并冷藏至准备上菜。继续炖剩余时间的骨头。

过筛和调味:取出骨头并丢弃。将高汤通过细网筛子倒入一个大的干净锅中——您应该有约10–11杯。用3 tbsp 鱼露及更多,1 tbsp 糖 冰糖优先,或白砂糖和1 tsp 粗盐及更多调味。尝一下并调整:高汤应该咸香、略甜,且深邃芬芳。加更多3 tbsp 鱼露及更多以增加咸味,加更多1 tbsp 糖 冰糖优先,或白砂糖以平衡,或加一点12 cup 水及更多用于焯烫如果太浓。

浸泡和煮面:将干14 oz 干扁米面 bánh phở,中等宽度 (约1/4英寸)放在一个大搅拌盆中并用冷12 cup 水及更多用于焯烫覆盖。浸泡20–30分钟直到柔软并变白。上菜前,在另一个锅中烧一锅12 cup 水及更多用于焯烫。分批工作,煮浸泡的面条30–60秒直到刚刚变软但仍略有嚼劲。沥干并均分到各个碗中。

切蛋白质:将冷却后煮熟的1 lb 牛胸肉 整块,未切片逆纹理切成薄片,切成一口大小的块。对于生牛肉片,逆纹理切成纸一样薄(提前冷冻30分钟会让这一步容易得多)。让两种蛋白质保持待命状态。

装碗:将完成的高汤烧开。在每碗面上放上切片的1 lb 牛胸肉 整块,未切片和生牛肉片。直接将滚烫的高汤舀在生牛肉上——高汤的热度会把牛肉片煮到丝滑,刚好熟透的质地。用充足的高汤,每碗约1.5到2杯。

用配菜盛装:在每碗汤上撒上切碎的1 整个大黄洋葱 纵切成两半,不去皮和0.5 cup 新鲜香菜粗切。准备一盘1 束 新鲜豆芽 冲洗过,1 束 新鲜泰国罗勒 去梗,2 整个墨西哥青椒薄切片和2 整个青柠切成楔形楔,让每个人都能自定义自己的碗。准备1 瓶 海鲜酱 单独盛放在桌上和1 瓶 斯里拉恰辣酱 单独盛放在桌上在一旁用于蘸食或搅入汤中。