关于此食谱

一道深邃芬芳的越南牛肉汤面,以浓郁的香辛骨汤为基础,经过数小时的文火慢炖而成。这个方便易操作的家庭版本采用随处可得的食材,呈现地道风味——散发八角、肉桂和炭烤生姜的香气,搭配嫩牛肉、新鲜香草和清爽的酸橙。每一分钟的炉灶时间都物有所值。

步骤说明

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   焯烫骨头:将牛骨放在一个大锅中并用冷水覆盖。烧开^[大火]并煮10分钟——水会变成灰色和泡沫状。沥干,然后在冷流水下彻底冲洗骨头。清洁锅。这一步可以去除杂质,对于清澈、干净的高汤至关重要。

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   炭烤香料蔬菜:将烤箱设置为^[高温]。将纵切的黄洋葱和生姜切面朝上放在烤盘上。烤距热源4–5英寸,8–10分钟直到深度炭烤且香气四溢。放在一旁。

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   烘烤香料:在干净的锅中^[中火],加入八角,肉桂棒,芫荽籽,茴香籽(如果使用),和豆蔻(如果使用)。不停搅拌烘烤2–3分钟直到非常香。小心观察——应该闻起来烘烤但不能烧焦。

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   制作高汤:将焯烫过的牛骨,整块牛胸肉,炭烤的黄洋葱,和炭烤的生姜加入锅中,放入烘烤过的香料。倒入12杯水——骨头应完全浸没。烧开后^[大火],立即转至最小火慢炖。您希望看到只有几个懒散的气泡浮起。

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   文火慢炖:不加盖慢炖2.5到3小时,每30分钟用漏勺或高汤勺撇去表面的泡沫或脂肪。约1.5小时后,检查牛胸肉——当筷子或竹签轻易插入时就熟了。取出牛胸肉,让其冷却,然后包裹并冷藏至准备上菜。继续炖剩余时间的骨头。

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   过筛和调味:取出骨头并丢弃。将高汤通过细网筛子倒入一个大的干净锅中——您应该有约10–11杯。用鱼露,糖和粗盐调味。尝一下并调整:高汤应该咸香、略甜,且深邃芬芳。加更多鱼露以增加咸味,加更多糖以平衡,或加一点水如果太浓。

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   浸泡和煮面:将干扁米面放在一个大搅拌盆中并用冷水覆盖。浸泡20–30分钟直到柔软并变白。上菜前,在另一个锅中烧一锅水。分批工作,煮浸泡的面条30–60秒直到刚刚变软但仍略有嚼劲。沥干并均分到各个碗中。

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   切蛋白质:将冷却后煮熟的牛胸肉逆纹理切成薄片,切成一口大小的块。对于生牛肉片,逆纹理切成纸一样薄(提前冷冻30分钟会让这一步容易得多)。让两种蛋白质保持待命状态。

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   装碗:将完成的高汤烧开。在每碗面上放上切片的牛胸肉和生牛肉片。直接将滚烫的高汤舀在生牛肉上——高汤的热度会把牛肉片煮到丝滑,刚好熟透的质地。用充足的高汤,每碗约1.5到2杯。

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    用配菜盛装:在每碗汤上撒上切碎的葱和香菜。准备一盘豆芽,泰国罗勒,墨西哥青椒片和青柠楔,让每个人都能自定义自己的碗。准备海鲜酱和斯里拉恰辣酱在一旁用于蘸食或搅入汤中。