Seca los cubos de 1 ½ lb chuck de res cortado en cubos de 3/4 de pulgada, sin exceso de grasa con toallas de papel y sazona por todos lados con 1 tsp sal kosher más y ½ tsp pimienta negra recién molida, más. Calienta el 2 tbsp aceite vegetal en una gran Olla Holandesa a fuego medio-alto hasta que brille. Trabajando en dos tandas para evitar amontonamiento, sella el 1 ½ lb chuck de res cortado en cubos de 3/4 de pulgada, sin exceso de grasa durante 3–4 minutos por tanda, girando una o dos veces, hasta que esté profundamente dorado en la mayoría de los lados. Transfiere a un plato y reserva.

Reduce el fuego a medio. Añade la 1 large cebolla amarilla grande picada, las 3 medium zanahorias peladas y cortadas en rodajas, y el 3 stalks apio cortado a la misma olla y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 5–6 minutos hasta que estén suavizados. Añade el 4 cloves ajo picado y la 2 tbsp pasta de tomate y cocina durante 1 minuto más, revolviendo constantemente, hasta que la pasta se oscurezca ligeramente y se vuelva aromática.

Devuelve el 1 ½ lb chuck de res cortado en cubos de 3/4 de pulgada, sin exceso de grasa sellado (y cualquier jugo acumulado) a la olla. Vierte el 8 cups caldo de res bajo en sodio y añade la 1 tbsp salsa Worcestershire y el 1 tsp tomillo seco. Revuelve para combinar, raspando cualquier bit dorado del fondo de la olla. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y hierve a fuego lento durante 45 minutos.

Añade la ¾ cup cebada perlada enjuagada enjuagada y las 2 medium papas Yukon Gold cortadas en cubos de 1/2 pulgada (si se usan). Revuelve para combinar, tapa y continúa hirviendo a fuego lento durante 30–35 minutos, hasta que la ¾ cup cebada perlada enjuagada esté tierna y haya espesado ligeramente el caldo y el 1 ½ lb chuck de res cortado en cubos de 3/4 de pulgada, sin exceso de grasa esté tierno al tenedor.

Prueba y ajusta la sazón con 1 tsp sal kosher más y ½ tsp pimienta negra recién molida, más adicionales según sea necesario. Vierte en cuencos y garnish con 2 tbsp perejil fresco picado fresco picado. Sirve caliente con pan crujiente a un lado.