Precalienta tu Horno a 425°F. En un gran Tazón de Mezcla, mezcla las 1 lb papas baby cortadas por la mitad cortadas por la mitad, los trozos de 2 zanahorias medianas peladas, cortadas en trozos de 1 pulgada, las tiras de 1 pimiento rojo entero sin semillas, cortado en tiras, y las rodajas de 1 cebolla amarilla grande cortada por la mitad y en rodajas de media luna con 3 tbsp aceite de oliva, 1 tsp tomillo seco, 1 tsp 1 ½ tsp sal kosher, y ½ tsp 1 tsp pimienta negra recién molida hasta que estén bien cubiertas. Distribuye las verduras en una sola capa en una gran Bandeja de Horno — no las amontones.

Asa las verduras en el estante del medio durante 25–30 minutos, dándoles la vuelta una vez a la mitad del tiempo, hasta que las 1 lb papas baby cortadas por la mitad estén tiernas al tenedor y los bordes del 1 pimiento rojo entero sin semillas, cortado en tiras y la 1 cebolla amarilla grande cortada por la mitad y en rodajas de media luna estén ligeramente caramelizados. Retira del Horno y mantén caliente.

Mientras se asan las verduras, seca completamente el 2 lb filete de costilla o filete de Nueva York de aproximadamente 1 pulgada de grosor, 2 filetes con Toalla de Papel. En un pequeño Tazón de Mezcla, mezcla 1½ tsp 1 ½ tsp sal kosher, 1 tsp 1 tsp pimienta negra recién molida, y 1 tsp 1 tsp pimentón ahumado. Sazona abundantemente ambos lados de cada 2 lb filete de costilla o filete de Nueva York de aproximadamente 1 pulgada de grosor, 2 filetes con la mezcla de especias. Deja reposar el 2 lb filete de costilla o filete de Nueva York de aproximadamente 1 pulgada de grosor, 2 filetes a temperatura ambiente durante 10–15 minutos.

Calienta una Sartén de Hierro Fundido a fuego alto hasta que esté humeante, aproximadamente 2 minutos. Agrega el 1 tbsp aceite vegetal u otro aceite con alto punto de humo y gira para cubrir. Coloca cuidadosamente el 2 lb filete de costilla o filete de Nueva York de aproximadamente 1 pulgada de grosor, 2 filetes en la sartén y sella sin mover durante 3–4 minutos hasta que se forme una costra marrón oscura. Voltea el 2 lb filete de costilla o filete de Nueva York de aproximadamente 1 pulgada de grosor, 2 filetes, luego agrega la 2 tbsp mantequilla sin sal, los dientes de 4 dientes de ajo aplastados, y las 3 tbsp ramitas de romero fresco a la sartén. Inclina ligeramente la sartén y usa una cuchara para bañar continuamente el 2 lb filete de costilla o filete de Nueva York de aproximadamente 1 pulgada de grosor, 2 filetes con la 2 tbsp mantequilla sin sal derretida durante 2–3 minutos.

Verifica el punto de cocción con un Termómetro de Carne: 130°F para término medio-rojo, 140°F para término medio. Transfiere el 2 lb filete de costilla o filete de Nueva York de aproximadamente 1 pulgada de grosor, 2 filetes a una Tabla de Corte y déjalo reposar durante 5–8 minutos antes de cortarlo contra la veta.

Coloca las verduras asadas en un gran plato o divide entre los platos. Corta el 2 lb filete de costilla o filete de Nueva York de aproximadamente 1 pulgada de grosor, 2 filetes reposado y colócalo junto a las verduras o encima de ellas. Vierte los jugos de la sartén de la Sartén de Hierro Fundido sobre el 2 lb filete de costilla o filete de Nueva York de aproximadamente 1 pulgada de grosor, 2 filetes, decora con Perejil de Hoja Plana Italiana fresco picado, y sirve inmediatamente.