Calienta el 1 tbsp aceite de coco en una Olla grande a fuego medio. Añade el 3 cloves ajo picado y el 1 tbsp jengibre fresco pelado y rallado rallado y saltea durante aproximadamente 1 minuto hasta que esté fragante. Incorpora la 2 tbsp pasta de curry rojo y cocina durante otros 30 segundos, permitiendo que se abra en el aceite.

Vierte la 2 can leche de coco integral agitada y el 2 cups caldo de pollo. Añade los tallos de 2 stalks lemongrass capas externas removidas, aplastadas y cortadas en trozos de 2 pulgadas aplastados y lleva el caldo a un suave hervor a fuego medio. Deja que hierva a fuego lento durante 5 minutos para infundir el sabor del lemongrass en el caldo.

Añade la 1 lb pechuga de pollo sin hueso ni piel cortada en rodajas finas cortada en rodajas y los 8 oz hongos cortados en rodajas al caldo hirviendo. Cocina durante 8–10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pollo esté cocido y los hongos estén tiernos.

Añade la 2 tbsp salsa de pescado, 1 tbsp azúcar moreno y 3 tbsp jugo de lima fresco de aproximadamente 2 limas. Prueba y ajusta la sazón — añade más 2 tbsp salsa de pescado para más sal, 3 tbsp jugo de lima fresco de aproximadamente 2 limas para más brillo, o una pizca de azúcar para equilibrar. Retira y desecha los tallos de 2 stalks lemongrass capas externas removidas, aplastadas y cortadas en trozos de 2 pulgadas.

Sirve la sopa en boles y adorna con ¼ cup cilantro fresco picado aproximadamente fresco, 2 whole cebolletas cortadas en rodajas finas cortadas en rodajas y 1 whole chile rojo cortado en rodajas finas si lo deseas. Sirve inmediatamente con arroz de jazmín al vapor o fideos de arroz al lado.