Sobre esta receta

Un clásico pan de masa madre crujiente con una miga abierta y masticable y una profundidad de sabor agrio — hecho de la manera tradicional con un iniciador activo, una fermentación en frío prolongada y un horneado en horno holandés. Esta receta casera accesible recompensa la paciencia con resultados de calidad de panadería que llenan tu cocina con un aroma irresistible.

Instrucciones

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   En un tazón mixto grande, combina la harina de pan y la harina de trigo integral. Añade 350 g de agua tibia y mezcla con las manos hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar (autolisis) durante 30–45 minutos. Este paso hidrata la harina y comienza el desarrollo del gluten sin amasar.

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   Añade el iniciador de masa madre activo a la masa autolisada. Disuelve la sal marina fina en los 25 g restantes de agua tibia, luego viértelo sobre la masa. Aprieta y pliega la masa repetidamente hasta que el iniciador y la sal estén completamente incorporados y la masa se sienta cohesiva, aproximadamente 3–5 minutos.

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   Cubre el tazón mixto y deja que la masa fermente en volumen a temperatura ambiente (![75–78°F]) durante 4–5 horas. Durante las primeras 2 horas, realiza un conjunto de pliegues y estiramientos cada 30 minutos (4 conjuntos en total): humedece la mano, agarra un lado de la masa, estíralo hacia arriba y pliégalo sobre el centro. Gira el tazón 90° y repite 4 veces por conjunto. Después de los pliegues, deja que la masa repose sin disturbarla hasta que haya crecido aproximadamente 50–75% y se vea burbujeante y aireada.

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   Espolvorea ligeramente tu superficie de trabajo. Voltea suavemente la masa y pre-moldéala en una bola tosca plegando los bordes hacia el centro. Déjala reposar sin cubrir durante 20–30 minutos (reposo en la bancada). Luego voltea la masa, pliega los lados hacia adentro y enróllala hacia ti para crear tensión superficial, formando una bola apretada. Espolvorea una canasta generosamente con una mezcla de harina de arroz blanco y harina de pan para evitar que se pegue, luego coloca la masa con el lado de la costura hacia arriba en la canasta.

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   Cubre la canasta holgadamente con papel plástico o una gorra de ducha y refrigera durante 8–16 horas (la noche es ideal). El retardo en frío ralentiza la fermentación, profundiza el sabor y hace que la masa sea más fácil de marcar.

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   Coloca tu horno holandés (con su tapa) en el horno y precalienta a ![500°F] durante al menos 45–60 minutos — un recipiente muy caliente es esencial para la expansión en el horno y una corteza crujiente. Mientras el horno se calienta, corta un pedazo de papel de pergamino para que quepa en el fondo del horno holandés.

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   Retira la masa del frigorífico. Voltéala sobre el papel de pergamino, con el lado de la costura hacia abajo. Usando un lame o un cuchillo muy afilado, marca la parte superior del pan con un corte seguro en un ángulo de 30–45° (o un patrón decorativo). Baja cuidadosamente la masa en el pergamino al horno holandés abrasador. Cubre con la tapa y hornea a ![500°F] durante 20 minutos — el vapor atrapado crea la miga abierta y la corteza ampollada.

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   Retira la tapa, reduce la temperatura del horno a ![450°F] y continúa horneando durante 25–30 minutos hasta que la corteza sea de un marrón caoba profundo. Una temperatura interna de %[205–210°F] confirma que el pan está completamente horneado. Transfiere a una rejilla de alambre y resiste la tentación de cortar durante al menos 1 hora — la miga continúa endureciéndose mientras se enfría.