关于此食谱

一条经典的、外皮酥脆的酸面团面包，具有耐嚼的开放式面包屑和浓郁的酸味——用活性酵头、长时间冷发酵和荷兰锅烘焙的传统方法制作。这个易于上手的家庭食谱用面包店品质的成果和充满你厨房的不可抗拒的香气回报你的耐心。

步骤说明

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   在一个大的混合碗中，将面包粉和全麦粉混合。添加350g的温水并用你的手混合直到没有干粉。盖住并静置（自动解离）约30–45分钟。这一步为面粉补水并开始面筋发展，无需任何揉捏。

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   将活性酸面团酵头添加到自动解离的面团中。将细海盐溶解在剩余的25g的温水中，然后倒在面团上。反复挤压和折叠面团，直到酵头和盐完全融合，面团感觉有凝聚力，大约3–5分钟。

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   盖住混合碗，让面团在室温（![75–78°F]）下进行主发酵约4–5小时。在前2小时，每30分钟执行一组拉伸和折叠（总共4组）：用湿手抓住面团的一侧，向上拉伸，然后折叠到中心。将碗旋转90°并重复4次每组。折叠后，让面团静置不动，直到它增长约50–75%，看起来起泡和蓬松。

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   轻轻地在你的工作台面上撒粉。温和地将面团倒出，通过将边缘向中心折叠来将其预成形成一个粗圆形。让它未覆盖地静置20–30分钟（长板凳休息）。然后翻转面团，折叠边缘，并向你滚动以创建表面张力，形成一个紧的球形。在篮子上大量撒上白米粉和面包粉的混合物以防止粘连，然后将面团放入篮子中，接缝面朝上。

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   用塑料包裹或浴帽松散地盖住篮子，然后冷藏8–16小时（最好是隔夜）。冷延迟减缓发酵，深化风味，使面团更容易评分。

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   将你的荷兰锅（带盖子）放在烤箱中，并预热至![500°F]至少45–60分钟——一个非常热的容器对于烤箱弹簧和酥脆的外壳至关重要。当烤箱加热时，剪一块羊皮纸来适配荷兰锅的底部。

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   从冰箱中取出面团。将其翻出到羊皮纸上，接缝面朝下。使用一个lame或非常锋利的刀，用一个自信的斜线在30–45°角度（或装饰性图案）对面包的顶部进行评分。小心地将面团放在羊皮纸上放入尖叫的热荷兰锅中。盖上盖子，在![500°F]下烘焙20分钟——被困的蒸汽创建开放式面包屑和起泡外壳。

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   移除盖子，将烤箱温度降低至![450°F]，并继续烘焙25–30分钟，直到外壳是深红木棕色。%[205–210°F]的内部温度确认面包已完全烘焙。转移到冷却架，至少抵抗切割1小时——当它冷却时，面包屑继续设置。