Seca las costillas con Toalla de Papel y sazónalas generosamente por todos lados con 1 tsp sal kosher más al gusto y ½ tsp pimienta negra recién molida. Calienta el 1 tbsp aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Sella las 3 lb costillas de res con hueso corte inglés, aproximadamente 2–3 pulgadas de espesor en lotes durante 2–3 minutos por lado hasta que estén bien doradas por todos lados. Transfiere a la Olla de Cocción Lenta.

En la misma Sartén, reduce el calor a medio y añade la 1 medium cebolla amarilla picada picada y el 2 stalks apio en rodajas. Sofríe durante 3–4 minutos hasta que estén tiernos. Agrega el 4 cloves ajo picado y la 2 tbsp pasta de tomate, revolviendo durante 1 minuto hasta que desprendan aroma. Vierte el 1 cup vino tinto seco como Cabernet Sauvignon y raspa los trozos dorados del fondo de la sartén. Deja que hierva a fuego lento durante 2 minutos, luego vierte la mezcla sobre las 3 lb costillas de res con hueso corte inglés, aproximadamente 2–3 pulgadas de espesor en la Olla de Cocción Lenta.

Añade las 3 medium zanahorias peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada, el 1 cup caldo de res bajo en sodio, la 1 tbsp salsa Worcestershire, las ramas de 2 piece ramas de tomillo fresco, y la 1 piece hoja de laurel a la Olla de Cocción Lenta. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de las costillas — añade un poco más de 1 cup caldo de res bajo en sodio si es necesario. Cubre y cocina a temperatura BAJA durante 7–8 horas, o a temperatura ALTA durante 4–5 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga.

Retira cuidadosamente las 3 lb costillas de res con hueso corte inglés, aproximadamente 2–3 pulgadas de espesor y descarta la 1 piece hoja de laurel y las ramas de 2 piece ramas de tomillo fresco. Si lo deseas, elimina el exceso de grasa de la superficie del líquido de braseado. Prueba el líquido y sazona con más 1 tsp sal kosher más al gusto y ½ tsp pimienta negra recién molida. Vierte el jugo de braseado y las verduras sobre las costillas, adorna con 2 tbsp perejil fresco picado, y sirve sobre puré de papas, polenta cremosa, o fideos al huevo.