Enjuaga 1 cup de 1 cup quinoa enjuagada bien en un colador de malla fina bien en un Colador bajo agua fría corriente. Agrégalo a una Cacerola con 2 cups de 2 cups agua y una pizca de ½ tsp sal marina fina más. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce a un fuego bajo, cubre y cocina durante 15 minutos hasta que toda el 2 cups agua se absorba. Retira del fuego y déjalo cocer al vapor, cubierto, durante 5 minutos. Esponja con un Tenedor y reserva.

Precalienta tu Horno a 375°F. Corta la parte superior de los 4 pimientos enteros de cualquier color, con los tops cortados y las semillas removidas y retira las semillas y membranas. Cepilla ligeramente el exterior de cada pimiento con aproximadamente 1 tablespoon de 2 tbsp aceite de oliva virgen extra dividido y colócalos verticalmente en una Bandeja de Horneado. Si no se sostienen por sí solos, corta una rodaja muy fina de la parte inferior para nivelarlos.

Calienta el 2 tbsp aceite de oliva virgen extra dividido restante 1 tablespoon en una Sartén a fuego medio. Agrega la 0.5 cebolla roja mediana picada finamente picada y cocina durante 3–4 minutos hasta que esté suave. Agrega el 3 dientes de ajo picados picado y cocina durante 1 minuto hasta que esté fragante. Incorpora la 2 tbsp pasta de tomate, 1 tsp pimentón ahumado, 1 tsp comino molido, ½ tsp sal marina fina más y ¼ tsp pimienta negra molida fresca, y cocina un minuto más. Agrega los 1 lata de tomates picados sin escurrir (con sus jugos) y mezcla. Incorpora la 1 cup quinoa enjuagada bien en un colador de malla fina cocida, los 1 lata de frijoles negros enjuagados y escurridos y los 1 cup granos de maíz frescos, congelados o enlatados y escurridos. Prueba y ajusta la sazón. Retira del fuego.

Sirve el relleno de 1 cup quinoa enjuagada bien en un colador de malla fina generosamente en cada 4 pimientos enteros de cualquier color, con los tops cortados y las semillas removidas preparado, presionándolo ligeramente y amontonándolo en la parte superior. Cubre la Bandeja de Horneado herméticamente con Papel de Aluminio y hornea a 375°F durante 25 minutos. Retira el Papel de Aluminio y hornea durante 10–15 minutos adicionales hasta que los pimientos estén tiernos y ligeramente caramelizados en los bordes.

Retira del Horno y deja que los 4 pimientos enteros de cualquier color, con los tops cortados y las semillas removidas reposen durante 5 minutos. Exprime un poco de 1 tbsp jugo de limón recién exprimido fresco sobre la parte superior y adorna con 2 tbsp perejil fresco picado finamente picado. Sirve caliente directamente de la Bandeja de Horneado.