Precalienta tu Horno a 425°F. Coloca los trozos de 2 lb papas Yukon Gold cortadas en trozos de 1½ pulgadas, con piel en una Bandeja de Horno grande. Rocía con 2½ cucharadas de 3 tbsp aceite de oliva virgen extra dividido, sazona con 1 tsp sal marina fina y ½ tsp pimienta negra recién molida, y mezcla bien. Distribuye en una sola capa, con el lado cortado hacia abajo donde sea posible, dejando espacio entre los trozos para que se asen en lugar de cocerse al vapor.

Asa las 2 lb papas Yukon Gold cortadas en trozos de 1½ pulgadas, con piel durante 35–40 minutos, girando una vez a mitad del camino, hasta que estén profundamente doradas y crujientes por fuera y completamente tiernas por dentro. Si necesitan más color, cambia el Horno a asar al gratinador durante los últimos 2–3 minutos.

Mientras las 2 lb papas Yukon Gold cortadas en trozos de 1½ pulgadas, con piel se asan, calienta los ½ cucharada restantes de 3 tbsp aceite de oliva virgen extra dividido en una Olla Pequeña a fuego medio. Agrega el 3 dientes de ajo picados picado y cocina, revolviendo, durante aproximadamente 1 minuto hasta que sea fragante pero no marrón. Revuelve en el 2 tsp pimentón ahumado pimentón de la Vera preferido y ½ tsp pimentón ahumado picante y cocina durante 30 segundos. Vierte los 1 lata de tomates triturados, 1 tsp vinagre de jerez, ½ tsp azúcar blanco y 1 tsp sal marina fina. Hierve a fuego lento a fuego medio-bajo durante 10–12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese y oscurezca de color. Prueba y ajusta el sazón.

En un Tazón de Mezcla pequeño, bate juntos la ½ cup mayonesa de buena calidad, el 3 dientes de ajo picados rallado, el 1 tbsp zumo de limón fresco y una pizca de 1 tsp sal marina fina hasta que esté suave. Prueba y ajusta el 1 tbsp zumo de limón fresco o la 1 tsp sal marina fina según sea necesario. Refrigera hasta que esté listo para servir.

Distribuye las 2 lb papas Yukon Gold cortadas en trozos de 1½ pulgadas, con piel calientes y crujientes en una fuente de servir o platos individuales. Vierte generosamente la salsa brava tibia sobre la parte superior, luego rocía con el aioli de 3 dientes de ajo picados. Espolvorea 2 tbsp perejil fresco de hoja plana picado aproximadamente picado sobre todo y sirve inmediatamente como tapa o plato principal acompañado de pan crujiente.