Calienta 2 cucharadas de 2 tbsp aceite de oliva en una Olla Holandesa grande o Olla pesada a fuego medio. Añade la 4 oz panceta picada picada y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa se rinda y la 4 oz panceta picada esté ligeramente dorada, aproximadamente 4–5 minutos.

Añade la 1 cebolla amarilla mediana picada finamente picada, 3 tallos de apio picados finamente y 2 zanahorias medianas peladas y picadas finamente a la Olla. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas y la 1 cebolla amarilla mediana picada finamente esté translúcida, aproximadamente 7–8 minutos. Añade el 4 dientes de ajo picados picado, 1 tsp romero seco desmenuzado seco, 1 tsp tomillo seco seco y ½ tsp copos de pimienta roja (si lo usas). Revuelve y cocina por 1 minuto más hasta que esté aromático.

Vierte los 1 lata de tomates triturados y 5 cups caldo de pollo bajo en sodio. Revuelve para combinar, raspando los trocitos dorados del fondo de la Olla. Añade las 2 latas de alubias cannellini escurridas y enjuagadas escurridas, 1 tsp sal más al gusto y ½ tsp pimienta negra recién molida. Lleva la sopa a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento sin tapar durante 15 minutos para dejar que los sabores se fusionen.

Usando un Cucharón, saca aproximadamente 1 taza de 2 latas de alubias cannellini escurridas y enjuagadas y 5 cups caldo de pollo bajo en sodio y machaca o licúa hasta obtener una consistencia suave, luego revuelve la mezcla de nuevo en la Olla. Esto le da a la sopa su cuerpo cremoso y espeso característico sin usar crema.

Lleva la sopa nuevamente a una ebullición suave y añade la pasta ditalini. Cocina sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta esté al dente, aproximadamente 8–10 minutos (consulta las instrucciones del paquete). Prueba y ajusta el sazón con 1 tsp sal más al gusto y ½ tsp pimienta negra recién molida según sea necesario.

Sirve la pasta fagioli en boles con un Cucharón. Termina cada bol con un chorrito de 2 tbsp aceite de oliva virgen extra para rociar, una generosa cantidad de ½ cup queso Parmesano recién rallado recién rallado y un poco de 2 tbsp perejil fresco picado picado. Sirve inmediatamente con pan crujiente al lado.