Calienta el 3 tbsp aceite de coco en una Olla grande sobre fuego medio. Agrega la 1 cebolla amarilla picada picada y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 5–6 minutos hasta que esté suave y dorada ligeramente. Agrega el 5 dientes de ajo picados picado y el 1 tbsp jengibre fresco rallado rallado y cocina por otro 1–2 minutos hasta que desprendan aroma.

Agrega todas las especias — 1 ½ tsp comino molido, 1 ½ tsp polvo de curry, ½ tsp cúrcuma molida, 1 tsp paprika ahumada, ¼ tsp pimienta de cayena ajustar (si la usas), ½ tsp sal más y ½ tsp pimienta negra molida recién — directamente a la Olla. Revuelve constantemente durante aproximadamente 60 segundos para tostar las especias en el 3 tbsp aceite de coco, cubriendo la mezcla de 1 cebolla amarilla picada de manera uniforme.

Vierte los 1 lata de tomates picados picados (con sus jugos), 1 lata de leche de coco entera, 1 ½ cups lentejas rojas enjuagadas enjuagadas y 2 ½ cups caldo de verduras. Revuelve todo junto y lleva a hervir sobre fuego medio-alto.

Reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento sin tapar durante 20–25 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las 1 ½ cups lentejas rojas enjuagadas estén completamente blandas y el curry se haya espesado a tu gusto. Si se espesa demasiado, agrega un poco más de 2 ½ cups caldo de verduras o agua.

Incorpora la 2 cups espinaca fresca picada aproximadamente fresca y el 2 tbsp jugo de limón recién exprimido. Cocina por otro 2 minutos hasta que la 2 cups espinaca fresca picada aproximadamente esté marchita. Prueba y ajusta la sazón con más ½ tsp sal más, ½ tsp pimienta negra molida recién o 2 tbsp jugo de limón recién exprimido según sea necesario.

Sirve en tazones acompañado de arroz al vapor, naan o pan plano. Decora con 1 small cilantro fresco picado aproximadamente fresco y un gajo de 2 tbsp jugo de limón recién exprimido al lado.