Añade los 1 lata de garbanzos drenados y enjuagados, ½ taza de perejil fresco picado toscamente, ¼ taza de cilantro fresco picado toscamente, ½ cebolla amarilla mediana, 4 dientes de ajo, 1 ½ tsp comino, ¼ taza de cilantro fresco picado toscamente, ½ tsp sal marina fina y ¼ tsp pimienta de cayena (si se usa) a un procesador de alimentos. Pulsa 15–20 veces hasta que la mezcla esté molida toscamente — debe mantenerse unida cuando se presiona pero no ser una pasta suave. Transfiere a un tazón de mezcla, revuelve la 2 tbsp harina de trigo o harina de garbanzos e refrigera durante 10 minutos para que se endurezca.

Mientras la mezcla de falafel se enfría, bate el ¼ taza tahini bien revuelto, 2 tbsp jugo de limón fresco, 4 dientes de ajo picado y una pizca de ½ tsp sal marina fina en un pequeño tazón de mezcla. Añade 3 tbsp agua más para diluir una cucharada a la vez, batiendo hasta que la salsa esté suave y vertible. Prueba y ajusta 2 tbsp jugo de limón fresco o ½ tsp sal marina fina según sea necesario. Deja reposar.

Forma la mezcla enfriada en 12 pequeñas croquetas (aproximadamente 2 cucharadas cada una). Calienta el 3 tbsp aceite de oliva virgen extra para saltear en una gran sartén a fuego medio. Trabajando en tandas, cocina las croquetas de falafel durante 3–4 minutos por lado hasta que estén doradas profundas y crujientes. Transfiere a un plato forrado con toallas de papel. Repite con las croquetas restantes, añadiendo un poco más de 3 tbsp aceite de oliva virgen extra para saltear si es necesario.

Calienta los panes planos en una sartén seca o microondas durante 30 segundos. Extiende un generoso chorrito de salsa ¼ taza tahini bien revuelto hacia el centro de cada pan plano. Capas con 2 taza lechuga romana rallada, 2 tomates medianos picados, rodajas de ½ pepino mediano y ½ cebolla amarilla mediana roja encurtida. Coloca 3 croquetas de falafel en cada envoltura, rocía con más salsa ¼ taza tahini bien revuelto, luego dobla o enrolla con fuerza y sirve inmediatamente.