Caliente la Sartén con 2 tbsp aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Agregue la 1 cebolla amarilla mediana cortada en cubitos finos cortada en cubitos y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 5–6 minutos hasta que esté suave y translúcida. Agregue el 4 dientes de ajo cortados en rodajas finas cortado en rodajas y el 1 tsp pimentón ahumado se prefiere pimentón de la Vera y cocine durante 1 minuto más, revolviendo constantemente, hasta que sea aromático.

Agregue el 1 ½ lb chorizo español semicurado, cortado en rodajas de ½ pulgada cortado en rodajas a la sartén en una sola capa. Cocine sin mover durante 2–3 minutos hasta que las rodajas estén ligeramente doradas en la parte inferior, luego voltee y dore el otro lado durante 2 minutos. El 1 ½ lb chorizo español semicurado, cortado en rodajas de ½ pulgada liberará su grasa naranja brillante — esta es la base de sabor del plato.

Vierta el 1 ½ cups vino tinto español seco como Rioja o Garnacha y agregue las 1 tsp hojas de tomillo fresco o ½ tsp tomillo seco. Revuelva para combinar, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén. Lleve a un hervor suave, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento sin tapa durante 18–20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el vino se haya reducido aproximadamente a la mitad y haya formado una salsa brillante y ligeramente espesada que recubra el 1 ½ lb chorizo español semicurado, cortado en rodajas de ½ pulgada.

Retire del fuego y revuelva el 1 tbsp vinagre de jerez se agrega al final para realzar la salsa. Pruebe y ajuste la 1 pinch sal marina fina — el chorizo ya es salado si es necesario (el 1 ½ lb chorizo español semicurado, cortado en rodajas de ½ pulgada ya es bastante salado, por lo que puede necesitar muy poco). Transfiera a un plato de servicio caliente o cazuela, espolvoree con 2 tbsp perejil fresco de hoja plana aproximadamente picado fresco y sirva inmediatamente con bastante pan crujiente al lado.