Enjuaga los tallos y corta la base para separarlos. Corta en piezas de 3 a 4 pulgadas, el corte diagonal está bien. Pela las fibras duras a lo largo de la superficie exterior con un pelador de vegetales para mejor textura — omite esto solo si guisas hasta que esté muy suave. Reserva las partes superiores frondosas para caldo o adorno. Sazona las piezas cortadas con sal y pimienta. Ten cualquier aromático como cebolla, ajo, o panceta preparado y listo antes de comenzar a cocinar.

Coloca el apio en una sola capa en una olla ancha y profunda o sartén. Si usas aromáticos como cebolla o panceta, cocina primero en aceite o mantequilla a fuego medio hasta que se ablanden y se doren lentamente, luego agrega el apio y revuelve para cubrir. Agrega líquido de guiso — mantequilla con caldo disuelto en agua, o aceite de oliva con tomates enlatados y aromáticos. El líquido debe llegar a mitad del apio sin sumergirlo completamente. Salpica con mantequilla para una preparación más simple. Cubre y lleva a hervir a fuego medio-alto. Reduce a bajo y mantén un hervor suave. Cocina cubierto durante 20 a 35 minutos. Revisa a los 15 minutos pinchando con un tenedor — debe estar comenzando a ceder. Continúa hasta que esté completamente tierno al perforar. Si el líquido se agota, agrega 2 a 3 cucharadas de agua para evitar quemar. Mantén el calor lo suficientemente bajo para un hervor suave, no uno duro.

El apio está listo cuando un tenedor se desliza sin resistencia. Si el líquido de guiso se ve acuoso, destapa, sube el calor a alto, y reduce durante 1 a 2 minutos hasta que se concentre en una salsa ligera. Si se ha espesado por sí solo, retira del calor. Prueba y ajusta la sazón, luego termina con perejil fresco y picado. Sirve junto a carnes asadas, polenta, farro, o pan. Mantén el calor bajo y la tapa puesta durante la cocción para evitar que el líquido se evapore antes de que el apio se ablande.