Calienta el 3 tbsp aceite de oliva virgen extra en una Cacerola de hierro fundido grande o Olla de fondo pesado a fuego medio. Añade la 1 cebolla amarilla mediana cortada finamente en dados cortada en dados, 2 zanahorias medianas peladas y cortadas en dados y 2 tallos de apio cortados en dados. Cocina, removiendo ocasionalmente, durante 7–8 minutos hasta que las verduras se ablanden y la cebolla sea translúcida.

Añade el 4 dientes de ajo picados picado, 1 tsp comino molido, ½ tsp pimentón ahumado y ¼ tsp copos de pimienta roja (si se usa). Revuelve y cocina durante 1–2 minutos hasta que esté aromático, teniendo cuidado de no quemar el ajo.

Vierte los 1 lata de tomates cortados en dados cortados en dados (con sus jugos), 2 lata de alubias blancas enjuagadas y escurridas enjuagadas, 3 cups caldo de verduras bajo en sodio y 2 hojas de laurel completas. Revuelve para combinar. Sazona con ¾ tsp sal marina fina más si es necesario y ½ tsp pimienta negra recién molida. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a fuego medio-bajo y cocina a fuego lento sin tapar durante 25–30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el caldo se espese ligeramente y los sabores se combinen.

Usando el dorso de una cuchara o un Machacador de papas, machaca suavemente aproximadamente una cuarta parte de las 2 lata de alubias blancas enjuagadas y escurridas directamente en la olla. Esto espesa naturalmente el estofado y le da un cuerpo cremoso y sustancioso sin añadir nata.

Añade la 2 cups espinaca fresca cortada aproximadamente y el 1 tbsp jugo de limón recién exprimido. Cocina durante 2–3 minutos hasta que la espinaca esté marchita. Retira y desecha las 2 hojas de laurel completas. Prueba y ajusta la ¾ tsp sal marina fina más si es necesario y la ½ tsp pimienta negra recién molida según sea necesario.

Sirve el estofado en cuencos, rocía con un poco de 3 tbsp aceite de oliva virgen extra y adorna con ¼ cup perejil fresco cortado aproximadamente. Sirve con pan crujiente para servir para mojar.