Coloca los ¾ cup anacardos crudos remojados en agua caliente durante 15 minutos, luego escurridos crudos en un recipiente de mezcla y cubre con agua hirviendo. Deja reposar durante 15 minutos, luego escurre. Transfiere los ¾ cup anacardos crudos remojados en agua caliente durante 15 minutos, luego escurridos remojados a una licuadora con ¾ cup de ¾ cup agua fresca y el 1 tbsp vinagre de sidra de manzana. Licúa en velocidad alta durante 60–90 segundos hasta que quede completamente liso y cremoso. Reserva.

Calienta el 2 tbsp aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la 1 cebolla amarilla mediana picada y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 4–5 minutos hasta que esté suave y translúcida. Agrega el 4 dientes de ajo picado y el 1 tsp hojas de tomillo fresco o ½ tsp tomillo seco y cocina durante 1 minuto más hasta que sea fragante.

Agrega todos los 1 lb champiñones cremini y 8 oz champiñones shiitake tallos removidos a la sartén en una sola capa (trabaja en lotes si es necesario). Cocina sin disturbar durante 3–4 minutos para desarrollar un dorado hermoso, luego revuelve y cocina durante otros 3–4 minutos hasta que los champiñones hayan liberado su líquido y estén bien dorados. Sazona con 1 tsp pimentón y una pizca de sal y pimienta.

Vierte el vino blanco (o 1 ½ cups caldo de verduras bajo en sodio adicional) y raspa los trozos dorados del fondo de la sartén. Deja simmer durante 2 minutos hasta que esté mayormente reducido. Revuelve en el 1 ½ cups caldo de verduras bajo en sodio, 1 tbsp salsa de soya o tamari sin gluten, y 1 tbsp mostaza Dijon. Lleva a un simmer suave.

Reduce el fuego a medio-bajo y vierte la crema de ¾ cup anacardos crudos remojados en agua caliente durante 15 minutos, luego escurridos licuada. Revuelve todo junto y simmer suavemente durante 5–7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese a una consistencia sedosa que recubra. Prueba y ajusta el sazón con sal, pimienta, o un toque más de 1 tbsp salsa de soya o tamari sin gluten según sea necesario.

Sirve el estofado de champiñones inmediatamente sobre fideos cocidos sin huevo o puré de papas cremoso. Adorna con 2 tbsp perejil fresco picado fresco picado y una pizca extra de 1 tsp pimentón si lo deseas.