Coloca la 1 papa mediana Yukon Gold pelada y cortada en trozos grandes cortada, ½ zanahoria mediana pelada y cortada en trozos grandes y dientes de 4 dientes de ajo en una pequeña cacerola. Cubre con agua y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Cocina durante 12–15 minutos, hasta que la 1 papa mediana Yukon Gold pelada y cortada en trozos grandes y ½ zanahoria mediana pelada y cortada en trozos grandes estén completamente tiernas al tenedor. Reserva ½ taza del líquido de cocción, luego escurre las verduras.

Mientras se cocinan las verduras, calienta un gran pot de agua generosamente salada hasta que hierva. Añade la 12 oz codos de pasta y cocina según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Antes de escurrir, saca ½ taza de agua de cocción de la pasta y reserva. Escurre la pasta y devuélvela al pot.

Añade los 1 cup anacardos crudos remojados escurridos, 1 papa mediana Yukon Gold pelada y cortada en trozos grandes, ½ zanahoria mediana pelada y cortada en trozos grandes y 4 dientes de ajo cocidos a una licuadora de alta velocidad. Añade la ½ cup levadura nutricional, 1 cup leche de avena sin azúcar sin endulzantes u otra leche vegetal sin endulzantes, 1 tbsp vinagre de sidra de manzana, 1 tsp mostaza Dijon, 1 tsp sal kosher más al gusto, ¼ tsp pimienta negra y ½ tsp pimentón (si la usas). Licúa a alta velocidad durante 60–90 segundos hasta que esté completamente suave y sedosa. Si la salsa es demasiado espesa, añade el líquido de cocción de verduras o agua de cocción de pasta reservados, 2 cucharadas a la vez, hasta que fluya fácilmente.

Vierte la salsa de queso tibia sobre la pasta escurrida en el pot. Revuelve bien a fuego lento durante 1–2 minutos hasta que cada pedazo de pasta esté cubierto y la salsa esté caliente. Prueba y ajusta 1 tsp sal kosher más al gusto y ¼ tsp pimienta negra según sea necesario. Sirve inmediatamente, cubierto con 2 tbsp cebolletas frescas o perejil finamente picado / 2 tbsp parsley fresco y una pizca de 1 pizca de hojuelas de pimienta roja si lo deseas.