Sobre esta receta

El sisig chisporrotante es un plato filipense muy querido hecho de vientre de cerdo y orejas picados y crujientes, sazonados con calamansi, salsa de soja y chiles — servido en una placa de hierro fundido ardiente con un huevo crudo roto encima. Esta versión casera utiliza vientre de cerdo para facilitar mientras mantiene todos los sabores audaces, ácidos y sabrosos que hacen del sisig un verdadero clásico filipense.

Instrucciones

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   Coloque las losas de vientre de cerdo en una olla grande. Cubra con agua y agregue los dientes de ajo aplastados, los granos de pimienta negra enteros, y una pizca generosa de sal. Llevar a ebullición sobre ^[fuego alto], luego reducir a un hervidor constante. Cocine durante 30–35 minutos hasta que vientre de cerdo esté tierno y completamente cocido. Retire vientre de cerdo y déjelo reposar ligeramente en una tabla de cortar.

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   Caliente una parrilla o sartén para parrilla sobre ^[fuego alto]. Ase las losas de vientre de cerdo hervidas durante 4–5 minutos por cada lado hasta que la piel esté carbonizada y crujiente y la carne tenga marcas de parrilla profundas. Retire del fuego y deje reposar durante 5 minutos, luego pique finamente vientre de cerdo en trozos pequeños y ásperos — aproximadamente ½ pulgada o más pequeño. La mezcla de piel crujiente y carne tierna es lo que hace que el sisig sea especial.

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   Caliente un sartén de hierro fundido sobre ^[fuego alto] hasta que empiece a humear. Agregue aceite vegetal, luego saltee el ajo picado y la cebolla blanca picada durante 2–3 minutos hasta que esté suave y fragante. Agregue el vientre de cerdo picado y extiéndalo en una capa uniforme. Déjelo chisporrotear sin perturbar durante 2 minutos para que se crujiente, luego revuelva. Agregue salsa de soja, jugo de calamansi, chiles rojos de dedo cortados, y pimienta negra molida. Revuelva todo junto y cocine durante otros 2–3 minutos. Si la usa, revuelva la mayonesa para un acabado más cremoso.

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   Mientras el sartén todavía está chisporroteando caliente, haga pequeños pozos en vientre de cerdo y rompa un huevo en cada pozo (o rompa todos los huevos encima). Deje que los huevos se cocinen ligeramente por el calor residual — aproximadamente 1 minuto — luego sirva inmediatamente, revolviendo el huevo en el vientre de cerdo en la mesa. Sirva con arroz blanco al vapor y cuñas de jugo de calamansi adicionales al lado.