Sobre esta receta

El tapa más querido de Galicia llevado a tu cocina casera — pulpo tierno cocido a fuego lento hasta que quede sedoso, luego cortado en rodajas y dispuesto sobre papas hervidas cremosas, terminado con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra afrutado, pimentón ahumado y sal marina en escamas. Simple, espectacular y profundamente satisfactorio.

Instrucciones

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   Si usas pulpo fresco, congélalo durante al menos 24 horas antes y descongela durante la noche en el frigorífico — esto descompone las fibras musculares para obtener un resultado más tierno. Calienta una olla grande de agua a ebullición con la cebolla amarilla cortada por la mitad y la hoja de laurel. Usando pinzas, sumerge el pulpo en el agua hirviendo tres veces (la técnica del 'susto'), manteniéndolo sumergido durante 5 segundos cada vez, antes de sumergirlo completamente. Esto ayuda a que los tentáculos se rizen de manera atractiva.

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   Una vez completamente sumergido, reduce el calor a un hervor suave. Cocina el pulpo sin tapa durante 45–60 minutos, hasta que una brocheta o la punta de un cuchillo se deslice fácilmente en la parte más gruesa de un tentáculo sin resistencia. Retira la espuma que suba en los primeros minutos. Saca el pulpo con pinzas y déjalo reposar en una tabla de cortar durante 10 minutos. Reserva el líquido de cocción.

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   Mientras el pulpo reposa, añade las papas harinosas al líquido de cocción del pulpo reservado (o a una olla fresca de agua salada). Calienta hasta que hierva y cocina durante 12–15 minutos hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un tenedor. Escurre y dispón las rodajas de papa en una sola capa en una tabla de madera o un plato grande de servir.

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   Usando tijeras de cocina o un cuchillo afilado, corta los tentáculos del pulpo en rodajas de ½ pulgada y el cuerpo en trozos del tamaño de un bocado. Dispón los trozos de pulpo sobre la capa de papas en la tabla de servir.

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   Cubre generosa y uniformemente con el aceite de oliva virgen extra el pulpo y las papas harinosas. Espolvorea con el pimentón ahumado (y el pimentón ahumado picante si lo usas), luego termina con sal marina en escamas y perejil de hoja plana italiana picado si lo deseas. Sirve inmediatamente mientras está caliente — tradicionalmente en una tabla de madera, directo a la mesa.