Precalienta tu Horno a 400°F. Seca completamente el 1 ½ lb lomo de cerdo membrana plateada recortada con papel de cocina, luego sazona por todos lados con 1 tsp sal kosher y ½ tsp pimienta negra molida fresca. Calienta el 2 tbsp aceite de oliva en una grande Sartén de Hierro Fundido a fuego medio-alto hasta que brille. Agrega el lomo y sella, girándolo cada 2 minutos, hasta que esté dorado por todos lados, aproximadamente 6–8 minutos en total.

Transfiere el lomo sellado al Horno y asa hasta que un Termómetro de Carne de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa marque 145°F, aproximadamente 15–18 minutos. Retira del horno, transfiere el 1 ½ lb lomo de cerdo membrana plateada recortada a una Tabla de Cortar, cúbrelo ligeramente con Papel de Aluminio, y déjalo reposar durante 5 minutos antes de rebanar.

Mientras el 1 ½ lb lomo de cerdo membrana plateada recortada se asa, devuelve la Sartén de Hierro Fundido a la Estufa a fuego medio. Agrega 1 cucharada de 3 tbsp mantequilla sin sal dividida y la 1 medium cebolla amarilla mediana cortada por la mitad y en rodajas finas cortada en rodajas. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y ligeramente dorada, aproximadamente 5 minutos. Agrega el 2 whole manzanas Honeycrisp o Fuji peladas, descorazonadas y cortadas en gajos de ½ pulgada y el 1 tsp hojas de tomillo fresco y cocina durante 30 segundos hasta que aromático. Agrega los gajos de 2 whole manzanas Honeycrisp o Fuji peladas, descorazonadas y cortadas en gajos de ½ pulgada y el 1 tbsp azúcar moreno compactado (si lo deseas) y cocina, revolviendo suavemente, hasta que las manzanas estén tiernas y ligeramente caramelizadas, aproximadamente 4–5 minutos.

Vierte la ½ cup sidra de manzana y el ½ cup caldo de pollo bajo en sodio, raspando los bits dorados del fondo de la sartén. Incorpora la 1 tsp mostaza Dijon. Reduce a fuego lento a fuego medio hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y la salsa esté ligeramente espesada, aproximadamente 4–5 minutos. Retira del fuego e incorpora swirl los 2 cucharadas restantes de 3 tbsp mantequilla sin sal dividida hasta que brille. Prueba y ajusta el sabor con 1 tsp sal kosher y ½ tsp pimienta negra molida fresca.

Rebana el 1 ½ lb lomo de cerdo membrana plateada recortada reposado en medallones de ½ pulgada y colócalos en una fuente de servir. Vierte generosamente la 2 whole manzanas Honeycrisp o Fuji peladas, descorazonadas y cortadas en gajos de ½ pulgada salteada y la salsa de la sartén sobre la parte superior. Sirve inmediatamente acompañado de puré de papas, verduras asadas o pan crujiente.