En un Tazón Mezclador grande, combina los pedazos de 4 lb cola de res cortada en pedazos de 2 pulgadas, limpia del exceso de grasa con 2 tbsp salsa de soya, 1 tbsp salsa de coloración como Grace o Kitchen Bouquet, 1 tsp pimienta de Jamaica molida, 1 tsp pimentón ahumado, 1 tsp pimienta negra recién molida, y 1 cucharadita de 2 tbsp aceite vegetal. Mezcla bien para cubrir cada pieza. Cubre y marina en el Refrigerador durante al menos 2 horas, o toda la noche para mejor sabor.

Calienta el 2 tbsp aceite vegetal en un Dutch Oven grande sobre fuego medio-alto. Trabajando en tandas, sella los pedazos de 4 lb cola de res cortada en pedazos de 2 pulgadas, limpia del exceso de grasa en todos los lados hasta que estén profundamente dorados, aproximadamente 3–4 minutos por lado. No amontes la olla. Transfiere la 4 lb cola de res cortada en pedazos de 2 pulgadas, limpia del exceso de grasa dorada a un plato y reserva.

Reduce el fuego a medio. En la misma olla, agrega la 1 large cebolla amarilla picada toscamente picada y las 3 stalks cebolletas picadas. Saltea durante 3–4 minutos hasta que estén suaves. Agrega el 5 cloves ajo picado y el 1 whole ají escocés sin semillas y picado finamente (usar la mitad para menos picante) y cocina durante otro minuto hasta que desprenda aroma. Incorpora la 2 tbsp pasta de tomate y el 1 tbsp azúcar morena compactada, cocinando durante 2 minutos hasta que la pasta se oscurezca ligeramente.

Regresa la 4 lb cola de res cortada en pedazos de 2 pulgadas, limpia del exceso de grasa sellada a la olla. Vierte el 4 cups caldo de res bajo en sodio y agrega las 6 piece ramitas de tomillo fresco. Mezcla todo, raspando los bits dorados del fondo de la olla. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, cubre bien, y simmer durante 2.5 a 3 horas, dando vuelta a la 4 lb cola de res cortada en pedazos de 2 pulgadas, limpia del exceso de grasa ocasionalmente, hasta que la carne esté muy tierna y casi despegándose del hueso.

Agrega las 2 medium zanahorias cortadas en pedazos de 1 pulgada (si las usas) y los 1 can frijoles mantequilla escurridos y enjuagados escurridos a la olla. Mezcla suavemente, cubre, y continúa cocinando a fuego lento durante 20–25 minutos hasta que las 2 medium zanahorias cortadas en pedazos de 1 pulgada estén tiernas y los 1 can frijoles mantequilla escurridos y enjuagados estén calientes.

Retira las 6 piece ramitas de tomillo fresco. Prueba la salsa y ajusta el sazón con 2 tbsp aceite vegetal y 1 tsp pimienta negra recién molida según sea necesario. Si la salsa es demasiado delgada, aumenta el fuego a medio y simmer sin tapar durante 10–15 minutos para reducir y espesar. Sirve caliente sobre arroz y guisantes o con roti.