Corta el 1 ¼ lb lomo de cerdo cortado finamente contra el grano, aproximadamente ¼-inch de grosor en tiras finas, aproximadamente ¼-inch de grosor, cortando contra el grano. En un Tazón para Mezclar, combina el 1 ¼ lb lomo de cerdo cortado finamente contra el grano, aproximadamente ¼-inch de grosor con 2 tbsp salsa de soja, 1 tbsp maicena, 1 tsp aceite de sésamo, y 1 tbsp vino de Shaoxing (o jerez seco) (si lo usas). Mezcla bien para cubrir uniformemente. Deja marinar a temperatura ambiente durante al menos 10 minutos mientras preparas todo lo demás.

En un Tazón para Mezclar, bate juntos la 2 tbsp salsa de soja, 1 tbsp salsa de ostión, 1 tbsp salsa hoisin, 1 tbsp azúcar moreno comprimido, 1 tbsp maicena, ½ cup caldo de pollo bajo en sodio, y 1 tsp aceite de sésamo hasta que quede suave y la 1 tbsp maicena esté completamente disuelta. Reserva cerca de la estufa.

Prepara todos los vegetales antes de encender el fuego: corta el 1 pimiento rojo sin semillas y cortado en rodajas finas, 2 tallos apio cortado en diagonal, ¼-inch de grosor, 1 cup guisantes crujientes sin filamentos, y 3 tallos cebolla verde partes blancas y verdes separadas, cortadas. Pica el ½ cup caldo de pollo bajo en sodio y ralla el 1 ½ tbsp jengibre fresco pelado y rallado finamente o picado. Mantén todo en pequeños montones separados — el salteado se mueve rápido y no tendrás tiempo de picar una vez que comiences.

Calienta un Wok o Sartén a el fuego más alto que tu estufa permita. Déjalo muy caliente — aproximadamente 1–2 minutos. Añade 1 cucharada de 2 tbsp aceite neutro como aceite vegetal o de aguacate, dividido y gira para cubrir. Cuando el 2 tbsp aceite neutro como aceite vegetal o de aguacate, dividido apenas comience a humear, añade el 1 ¼ lb lomo de cerdo cortado finamente contra el grano, aproximadamente ¼-inch de grosor en una sola capa. Déjalo dorar sin disturbar durante 60 segundos, luego saltea durante otro 1–2 minutos hasta que esté completamente cocido y ligeramente dorado. Transfiere el 1 ¼ lb lomo de cerdo cortado finamente contra el grano, aproximadamente ¼-inch de grosor a un plato limpio y reserva.

Regresa el Wok a fuego alto y añade el 2 tbsp aceite neutro como aceite vegetal o de aguacate, dividido restante 1 cucharada. Añade las partes blancas de la 3 tallos cebolla verde partes blancas y verdes separadas, cortadas, ½ cup caldo de pollo bajo en sodio, y 1 ½ tbsp jengibre fresco pelado y rallado finamente o picado. Saltea durante 30–45 segundos hasta que esté aromático — no dejes que el ½ cup caldo de pollo bajo en sodio se queme.

Añade el 1 pimiento rojo sin semillas y cortado en rodajas finas y 2 tallos apio cortado en diagonal, ¼-inch de grosor. Saltea durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que comiencen a ablandarse ligeramente pero aún tengan un buen crujido.

Añade los 1 cup guisantes crujientes sin filamentos y saltea durante 1 minuto más.

Regresa el 1 ¼ lb lomo de cerdo cortado finamente contra el grano, aproximadamente ¼-inch de grosor cocido al Wok. Dale a la salsa una revuelta rápida (la 1 tbsp maicena se asienta), luego viértela sobre todo. Mezcla constantemente durante 1–2 minutos hasta que la salsa se espese y cubra cada pieza de 1 ¼ lb lomo de cerdo cortado finamente contra el grano, aproximadamente ¼-inch de grosor y vegetable en un glaseado brillante.

Retira del fuego. Prueba y ajusta el sazón — añade un pequeño chorrito de 2 tbsp salsa de soja si necesita sal, o una pizca de 1 tbsp azúcar moreno comprimido para equilibrar. Esparce las partes verdes de la 3 tallos cebolla verde partes blancas y verdes separadas, cortadas sobre la parte superior. Adorna con 1 tsp semillas de sésamo tostadas tostadas si lo deseas. Sirve inmediatamente sobre arroz blanco al vapor o fideos.