Escurra a fondo los 1 ½ cups garbanzos secos remojados durante la noche en agua fría, escurridos y séquelos con toallas de papel — cualquier exceso de humedad hará que el falafel se desmorona. Agregue los 1 ½ cups garbanzos secos remojados durante la noche en agua fría, escurridos, ¼ cup perejil fresco de hoja plana para garnish, ½ cup cilantro fresco picado aproximadamente, 1 cebolla amarilla mediana, 4 dientes de ajo, 1 ½ tsp comino, ½ cup cilantro fresco picado aproximadamente, ½ tsp pimienta de cayena (si lo usa), y 1 tsp sal marina fina a un procesador de alimentos. Pulse 20–25 veces, raspando los lados según sea necesario, hasta que la mezcla esté finamente molida y se mantenga unida cuando se apriete — debe verse como arena gruesa con toques verdes, no una pasta suave. Transfiera a un tazón de mezcla, revuelva el ½ tsp polvo de hornear, luego refrigere la mezcla durante al menos 15 minutos (hasta durante la noche) para que se endurezca.

Mientras la mezcla de falafel se enfría, bata juntos el ½ cup tahini bien revuelto, 1 tbsp jugo de limón fresco, 4 dientes de ajo, y 1 tsp sal marina fina en un pequeño tazón de mezcla. Agregue lentamente el ¼ cup agua fría, batiendo constantemente — la salsa se cerrará al principio, luego se aflojará en una consistencia suave y vertible. Agregue más ¼ cup agua fría 1 cucharada a la vez hasta que alcance una consistencia vertible. Pruebe y ajuste 1 tbsp jugo de limón fresco o 1 tsp sal marina fina según sea necesario. Reserve.

Combine los 2 tomates Roma medianos, 1 pepino inglés mediano, y ¼ cup cebolla roja en un tazón de mezcla. Rocíe con 2 tbsp aceite de oliva virgen extra y 1 tbsp jugo de limón fresco, sazone con 1 tsp sal marina fina, y mezcle para cubrir. Reserve a temperatura ambiente para que los sabores se mezclen mientras cocina el falafel.

Usando una cucharada de 2 cucharadas o sus manos, forme la mezcla de falafel enfriada en pequeños pasteles o bolas de aproximadamente 1½ pulgadas de ancho. Si la mezcla se desmorona, revuelva un extra cucharadita de ½ tsp polvo de hornear. Caliente el 2 tbsp aceite de oliva virgen extra en una sartén grande sobre fuego medio hasta que brille (aproximadamente 350°F). Trabajando en lotes, agregue el falafel en una sola capa sin amontonar. Cocine 3–4 minutos por lado hasta que esté dorado profundo y crujiente. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel y sazone ligeramente con 1 tsp sal marina fina.

Caliente el 4 pan pita integral completo calentado en una sartén seca o directamente sobre una llama de gas durante 30 segundos por lado. Para servir: extienda una cucharada generosa de ½ cup hummus comprado en la tienda o casero (si lo usa) en cada plato, agregue un 4 pan pita integral completo calentado caliente, apile 4–5 falafel, y sirva la ensalada de pepino y tomate al lado. Rocíe todo generosamente con salsa de tahini y adorne con ¼ cup perejil fresco de hoja plana para garnish. Sirva inmediatamente.