Sobre esta receta

Un clásico jamaicano muy querido, el Pez Escovitch presenta un pargo entero crujiente frito cubierto con una salsa de vegetales encurtidos en vinagre picante y con sabor, cargada de ají escocés, cebollas y pimientos. Audaz, brillante e inequívocamente vibrante — esto es cocina de isla en su máxima expresión.

Instrucciones

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   Seque el Pargo Rojo limpio y marcado con toallas de papel. En un tazón pequeño, mezcle Sal, Pimienta Negra y Pimienta de Jamaica Molida. Frote el condimento por todo el pez y en las marcas de corte. Deje que el pez repose al menos 10 minutos para absorber los sabores.

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   Caliente aproximadamente 1 cup de Aceite Vegetal en un Sartén grande y pesado sobre ^[fuego medio-alto] hasta que brille y esté caliente (alrededor de ![350°F]). Coloque cuidadosamente el pez en el aceite y fría sin mover durante 5–7 minutos por cada lado hasta que esté dorado profundo y crujiente. El pez debe despegarse fácilmente de la sartén cuando esté listo para voltear. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel para escurrir. Repita con el segundo pez si es necesario.

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   En una Cacerola separada, caliente 2 cucharadas de Aceite Vegetal sobre ^[fuego medio]. Agregue Ajo y saltee durante 30 segundos hasta que sea fragante. Agregue Cebolla, Zanahorias, Pimiento Rojo y Pimiento Verde, y Ají Escocés. Revuelva y cocine durante 2–3 minutos — desea que los vegetales se ablanden ligeramente pero retengan un poco de mordacidad. Vierta Vinagre Blanco y Agua, agregue Azúcar y Granos de Pimienta de Jamaica, y revuelva para combinar. Lleve a un hervor suave y cocine durante 3–4 minutos hasta que la salsa sea fragante y se haya reducido ligeramente.

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   Coloque el pez frito en un plato de servir grande. Inmediatamente vierta la salsa escovitch caliente — con vegetales y todo — generosamente sobre el pez. Deje reposar al menos 5 minutos para que el pez absorba la salmuera ácida. Sirva con festival (buñuelos fritos), bammy, o arroz con guisantes para un plato jamaicano completo.