Calienta el 2 tbsp aceite de coco en una Sartén grande a fuego medio-alto. Añade la cebolla picada 1 cebolla amarilla mediana picada y cocina, removiendo ocasionalmente, durante 4–5 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Añade el 1 cup caldo de pollo bajo en sodio picado y el 1 tbsp jengibre fresco rallado rallado y cocina durante 1 minuto más hasta que esté aromático.

Empuja los aromáticos hacia un lado de la sartén y añade la 2 tbsp pasta de curry rojo tailandés, la 1 tsp cúrcuma molida y el 1 tsp comino molido directamente en el centro. Tuesta las especias y la pasta durante 30–60 segundos, removiendo constantemente, hasta que se oscurezcan ligeramente y huelas su aroma. Mezcla todo junto para recubrir la mezcla de 1 cebolla amarilla mediana picada.

Añade los 1 ½ lb muslos de pollo sin hueso y sin piel cortados en trozos de 1½ pulgadas a la Sartén y mezcla para recubrirlos con la pasta especiada. Cocina durante 3–4 minutos, girando ocasionalmente, hasta que el pollo esté ligeramente sellado por fuera (no es necesario que esté completamente cocido todavía).

Vierte la 1 can leche de coco entera bien agitada y el 1 cup caldo de pollo bajo en sodio, luego incorpora la 1 tbsp salsa de soja usar tamari sin gluten. Lleva la mezcla a un hervor suave, luego reduce el fuego a medio-bajo. Deja cocinar a fuego lento sin tapar durante 18–20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el pollo esté completamente cocido y la salsa se haya espesado ligeramente.

Incorpora la 2 cups espinaca fresca poco compactada fresca y cocina durante 1–2 minutos hasta que esté marchita. Retira del fuego e incorpora el 1 tbsp jugo de lima recién exprimido. Prueba y ajusta el condimento — añade más 2 tbsp pasta de curry rojo tailandés para picante, 1 tbsp salsa de soja usar tamari sin gluten para más sal, o una pizca de azúcar para equilibrar.

Sirve el curry sobre arroz de jazmín al vapor. Decora con ¼ cup cilantro fresco picado grueso fresco y gajos de 1 tbsp jugo de lima recién exprimido y sirve inmediatamente.