Caliente el 2 tbsp aceite de coco en una sartén grande sobre fuego medio. Agregue la 1 medium cebolla amarilla picada y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 5–6 minutos hasta que esté suave y ligeramente dorada. Agregue el 4 dientes ajo picado y el 1 tbsp jengibre fresco rallado rallado y cocine durante otro 1–2 minutos hasta que esté fragante.

Agregue el 2 tsp comino molido, ¼ cup cilantro fresco picado groseramente, 1 tsp cúrcuma, 1 tsp garam masala, ½ tsp pimienta de cayena ajustar (si usa), y 1 tsp sal fina plus más directamente en la sartén. Revuelva constantemente durante aproximadamente 60 segundos para tostar las especias en el 2 tbsp aceite de coco — esto resalta su sabor y es clave para un curry profundo y aromático.

Vierta los 1 can tomates y revuelva bien para combinar con la base de 1 medium cebolla amarilla especiada. Cocine a fuego lento durante 4–5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese ligeramente y los 1 can tomates se oscurezcan en color.

Añada los 2 cans garbanzos enjuagados y escurridos escurridos y la 1 can of light coconut milk. Revuelva todo junto, lleve a un hervor suave, y cocine sin tapar durante 10–12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se haya espesado a su gusto y los 2 cans garbanzos enjuagados y escurridos estén calientes.

Incorpore la 2 cups espinaca fresca picada groseramente fresca y el 2 tbsp jugo de limón. Cocine durante 1–2 minutos hasta que la 2 cups espinaca fresca picada groseramente esté apenas marchita. Pruebe y ajuste la 1 tsp sal fina plus más o el 2 tbsp jugo de limón según sea necesario.

Sirva caliente sobre arroz basmati al vapor o con pan naan tibio. Garnish con ¼ cup cilantro fresco picado groseramente fresco si lo desea.