Sobre esta receta

Anillos dorados y crujientes de calamar envueltos en una masa ligera y sazonada — este es el tapa español por excelencia. Los calamares a la romana son un imprescindible en las barras de tapas desde Madrid hasta Sevilla, servidos bien calientes con un exprimidor de limón y un lado de alioli. El secreto es mantener la masa fina y fría para que se fría crujiente y reluciente sin ocultar el calamar tierno en el interior.

Instrucciones

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   Secar bien los anillos de calamar descongelado calamari y los tentáculos con papel de cocina — la humedad es el enemigo de una costra crujiente. Sazonar ligeramente con sal marina fina y dejar reposar en un plato. Colocar una rejilla de alambre sobre una bandeja de horno y colocar cerca de la cocina.

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   En un tazón para mezclar grande, batir juntos la harina de trigo, el polvo de hornear, la sal marina fina y el pimentón dulce ahumado. Hacer un pozo en el centro y añadir el huevo grande batido y el agua con gas fría (o cerveza lager fría). Batir hasta que esté apenas combinado — algunos grumos pequeños están bien. No mezclar en exceso. Mantener la masa fría; si tu cocina es cálida, coloca el tazón sobre un tazón con hielo.

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   Verter el aceite neutro en una olla profunda de fondo pesado o horno holandés hasta una profundidad de al menos 2 pulgadas. Calentar ^[a fuego medio-alto] hasta que alcance ![350–360°F]. Usar un termómetro de carne para mayor precisión — el aceite que es demasiado frío hace calamares grasientos; demasiado caliente quema la masa antes de que el calamar se cocine completamente.

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   Trabajando en lotes, espolvorear ligeramente los anillos de calamar descongelado calamari en una capa fina de harina de trigo, sacudiendo el exceso, luego sumergirlos en la masa, dejando que caiga el exceso. Bajarlos cuidadosamente en el aceite caliente uno por uno. Freír durante 2–3 minutos, dando vuelta una vez con pinzas o una espumadera, hasta que la masa esté dorada y crujiente. No abarrotar la olla — freír en 3–4 lotes pequeños para mantener la temperatura del aceite.

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   Transferir los calamares fritos a la rejilla de alambre (no directamente a papel de cocina, para mantenerlos crujientes). Sazonar inmediatamente con una pizca de sal marina fina mientras aún esté caliente. Permitir que el aceite vuelva a la temperatura entre lotes.

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   Acomodar los calamares en una fuente tibia y servir inmediatamente con gajos de limón y alioli a un lado. Se comen mejor dentro de minutos después de freír.