Calienta 1 cucharada 1 tbsp aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la ½ cebolla amarilla mediana picada y cocina durante 4–5 minutos hasta que se ablande. Añade el 3 dientes de ajo, el 2 tbsp chile en polvo y el 1 tsp comino y revuelve durante 30 segundos hasta que esté aromático. Vierte los 1 lata de tomates y el 1 tbsp jugo de limón, sazona con ½ tsp sal marina fina más al gusto y cocina a fuego lento durante 5 minutos. Transfiere a una licuadora y licúa hasta que esté suave. Prueba y ajusta la sazón. Reserva.

En la misma sartén, calienta 1 cucharada 1 tbsp aceite de oliva a fuego medio. Agrega la ½ cebolla amarilla mediana picada y cocina durante 3–4 minutos hasta que esté translúcida. Añade el 3 dientes de ajo, el 1 tsp comino, el ½ tsp pimentón y los ¼ tsp copos de pimienta roja (si lo deseas) y revuelve durante 30 segundos. Agrega los 2 latas de frijoles negros enjuagados y, los 1 lata de chiles verdes picados escurridos y el 1 cup maíz congelado descongelado. Cocina durante 3–4 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté caliente y bien combinado. Retira del fuego e incorpora el ½ cup cilantro fresco picado picado. Sazona con ½ tsp sal marina fina más al gusto al gusto.

Precalienta el horno a 375°F. Extiende aproximadamente ½ taza de salsa de enchiladas uniformemente en el fondo de un molde para hornear. Calienta brevemente las 8 tortillas de harina de 8 pulgadas en el microondas (30 segundos) para que sean flexibles. Coloca aproximadamente ⅓ taza del relleno de 2 latas de frijoles negros enjuagados y en el centro de cada 8 tortillas de harina de 8 pulgadas, cubre con 1–2 cucharadas de 2 cups mezcla de queso mexicano rallado dividido rallado, luego enrolla bien y coloca con la costura hacia abajo en el molde para hornear. Repite con las 8 tortillas de harina de 8 pulgadas restantes.

Vierte la salsa de enchiladas restante uniformemente sobre las 8 tortillas de harina de 8 pulgadas enrolladas, asegurándote de que los extremos estén cubiertos. Espolvorea la 2 cups mezcla de queso mexicano rallado dividido restante sobre la parte superior. Cubre el molde con papel de aluminio y hornea durante 20 minutos. Retira el papel de aluminio y hornea durante 8–10 minutos adicionales hasta que la 2 cups mezcla de queso mexicano rallado dividido esté burbujeante y ligeramente dorada.

Retira del horno y deja reposar durante 5 minutos. Sirve con 1 aguacate mediano rebanado, una cucharada de ¼ cup crema agria y un poco de ½ cup cilantro fresco picado fresco. Añade salsa picante al lado si lo deseas.