Saca el pollo del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Sécalo completamente con papel absorbente — la piel seca es clave para el dorado. Coloca el ave con el pecho hacia abajo en una tabla de cortar. Con tijeras de cocina, corta hacia abajo en ambos lados de la columna vertebral de la cola al cuello y retírala. Voltea con la piel hacia arriba y presiona fuerte en el esternón con tu palma hasta que se quiebra y queda plano. Frota la piel uniformemente con aceite o mantequilla ablandada. Sazona generosamente con sal y pimienta por todas partes, incluyendo bajo la piel si quieres. Agrega ajo, ralladura de limón o tomillo fresco bajo la piel o en la bandeja para sabor extra. Coloca el pollo plano con la piel hacia arriba en una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio para permitir circulación de aire debajo.

Coloca una rejilla del horno en la posición superior-media y precalienta a 218°C. Asegúrate de que el horno esté completamente a temperatura antes de que el pollo entre. Coloca el pollo en la rejilla con las pechugas centradas y las patas hacia los bordes exteriores de la bandeja. No voltees durante la cocción — asa con la piel hacia arriba todo el tiempo. Asa a 218°C durante 40 a 65 minutos. Un ave de 3½ a 4 libras usualmente está lista en 40 a 45 minutos. Un ave de 5 libras puede necesitar 60 a 65 minutos. Si la piel se oscurece demasiado rápido, cubre ligeramente el pecho con papel de aluminio o baja la temperatura del horno por -4°C. Si la piel necesita más color al final, gratina brevemente y observa de cerca. Comienza a revisar la temperatura a los 40 minutos. Inserta un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de la pechuga cerca del hueso — objetivo 66°C a 74°C — y en la articulación del muslo — objetivo 74°C a 79°C. Ambas zonas deben terminar juntas con el diseño deshieso.

Saca el pollo cuando la pechuga toque 74°C y la articulación del muslo alcance 74°C a 79°C. Reposa en la rejilla durante 5 a 10 minutos antes de cortar — saltarse esto envía los jugos a la tabla, no a la carne. Separa primero las patas y muslos, luego rebana la pechuga lejos del esternón. La forma plana hace que cortar sea fácil. Vierte jugos de la sartén sobre todo antes de servir. Siempre confirma el punto de cocción con un termómetro; el tamaño y la variación del horno hacen que el tiempo sea poco confiable.