Pela si lo prefieres o deja sin pelar. Corta en mitades uniformes o rodajas de media pulgada de grosor: el tamaño uniforme es crítico ya que el baño de agua cocina a un ritmo constante. Seca, luego coloca en una sola capa en una bolsa de cierre de cremallera o de sellado al vacío con superposición mínima. Retira la mayor cantidad de aire posible; una selladora al vacío es mejor, pero el método de desplazamiento de agua funciona con un cierre de cremallera. Opcionalmente agrega un chorrito de aceite de oliva, sal, o tomillo fresco si terminas asando más tarde.

Configura tu circulador de cocción al vacío a 66°C. Una vez que el baño alcance la temperatura, baja la bolsa sellada y asegúrate de que esté completamente sumergida — sujétala al lado del contenedor si flota. Cocina 1 hora para rebanadas o piezas pequeñas, 2–3 horas para papas dulces enteras o grandes. En el tiempo mínimo, presiona suavemente la bolsa: la papa debe sentirse tierna y flexible. Si aún está firme, devuélvela al baño por 30 minutos más y verifica nuevamente.

Retira la bolsa del baño de agua y abre con cuidado: el vapor escapará. Las patatas están completamente cocidas y listas para sazonar y servir tal cual. Para un acabado asado: precalienta el horno a 204°C, seca los pedazos, mezcla con aceite de oliva, sal y pimienta, extiende en una bandeja de hornear, asa 30 minutos hasta que el fondo esté dorado, voltea, asa otros 15–20 minutos. El interior ya está hecho: el horno es para color y caramelización solo. Seca antes de asar o se vaporizarán en lugar de dorar. Opción de preparación previa: enfría la bolsa sellada en el refrigerador y asa al día siguiente.