Retira tallos duros, especialmente en espinacas maduras. Rasga hojas grandes en piezas. Sumerge en un tazón grande de agua fría, revuelve bien, levanta y repite dos o tres veces hasta que el agua corra clara. Drena en un colador. Las espinacas baby preenvasadas necesitan solo un enjuague. No necesitas secar completamente — un poco de humedad residual ayuda a que se marchiten uniformemente. Mide tu ajo, aceite, sal y pimienta antes de comenzar a cocinar, ya que el tiempo de cocción es muy corto.

Coloca una olla a fuego medio y agrega un chorrito de aceite de oliva. Si usas ajo, revuélvelo durante 2 a 3 minutos hasta que esté apenas dorado, luego retíralo o déjalo como prefieras. Agrega espinacas en lotes, revolviendo y esperando a que cada puñado se marchite antes de agregar el siguiente. Sazona con sal y pimienta, cubre y cocina durante 2 a 3 minutos. Las espinacas baby necesitan solo 1 a 2 minutos de revolvimiento antes de cubrir; las hojas maduras pueden necesitar los 3 a 5 minutos completos. Drena el exceso de líquido a través de un colador antes de servir.

Las espinacas están listas cuando todas las hojas se han colapsado completamente y se han vuelto verde profundo y vibrante — tiernas pero no pultáceas o grises. Retíralo del fuego en el momento en que las últimas hojas se ablanden; la sobrecocción sucede rápido. Drena el exceso de líquido en un colador, luego devuelve brevemente a la olla para calentar si es necesario. No dejes las espinacas reposando en su líquido o se vuelven acuosas y opacas. Sirve inmediatamente con aceite de oliva, jugo de limón o vinagre balsámico. Los piñones tostados funcionan bien como adorno. Las espinacas marchitas no se mantienen, así que sirve justo de la olla.