Seca el lomo con toallas de papel. Quita toda la piel plateada — la membrana delgada y brillante a lo largo de un lado — o la carne se rizará durante la cocción. Sazona generosamente con sal kosher y pimienta negra en todos los lados. Añade aromáticos (tomillo, romero, ajo, cebollas) si lo deseas. Coloca el lomo con aromáticos distribuidos uniformemente en una bolsa. Sella al vacío, o usa el método de desplazamiento de agua con una bolsa con cierre hermético para quitar todo el aire. Sin bolsas de aire — el contacto completo con el baño de agua es esencial para cocción uniforme.

Transfiere a una tabla de cortar y reposa al menos 5 minutos antes de cortar. Sous vide iguala la temperatura en todo, así que el reposo es breve pero aún necesario. Corta en medallones de ½ pulgada y sirve inmediatamente. Seguridad: cocina a 60°C mínimo y confirma con un termómetro de lectura instantánea antes de sellar — el sellado la llevará a o más allá del mínimo de la USDA de 63°C. Para grupos vulnerables (ancianos, embarazadas, niños pequeños), cocina a 63°C en el baño. Evita: omitir el secado antes (cocinará al vapor, no se sellará), cocinar por debajo de 54°C, y dejar en el baño más allá de 4 horas (la textura se vuelve blanda). No omitas el sellado — entrega color y sabor que sous vide no puede.