Seca las chuletas con toallas de papel y sazona ambos lados generosamente con sal y pimienta. Agrega aromáticos (tomillo, romero, ajo, chalotes) a la bolsa si lo deseas. Coloca las chuletas en una sola capa en bolsas de congelador con cierre hermético o de sello al vacío. Cierre hermético: usa el método de desplazamiento de agua — baja lentamente la bolsa abierta al baño de agua para que la presión empuje el aire, luego sella. Las bolsas de sello al vacío entran directamente. No atiborres; usa bolsas separadas si es necesario. Llena tu recipiente con suficiente agua para sumergir completamente las bolsas, adjunta tu circulador y establece tu temperatura objetivo antes de agregar el cerdo.

Retira las bolsas del baño de agua. Deja que las chuletas reposen en la bolsa sellada 10–15 minutos. Retira y seca completamente con toallas de papel — omitir esto causa vaporización en lugar de sellado. Calienta una sartén de hierro fundido o pesada a fuego alto hasta que esté muy caliente. Agrega aceite con alto punto de humo. Sella 45–90 segundos por lado hasta que se forme un marrón dorado profundo. Opcional: agrega mantequilla, ajo, y hierbas en los últimos 30 segundos y baña continuamente. El interior ya está completamente cocido. Verifica con termómetro si lo deseas — el centro debe marcar 63°C o superior. Sirve inmediatamente. No recalientes ni mantengas en el horno.