用纸巾擦干猪排，在两侧慷慨地调味盐和黑胡椒。如果需要，在袋中添加芳香物质（百里香、迷迭香、大蒜、葱）。在拉链冷柜袋或真空密封袋中将猪排放在单层中。拉链：使用水位移法——缓慢地将打开的袋降低到水浴中，以便压力将空气推出，然后密封。真空密封袋直接进。不要过度拥挤；需要时使用单独的袋。用足够的水填充你的容器以完全浸没袋子，附加你的循环器，并在添加猪肉前将其设置到你的目标温度。

从水浴中取出袋子。在密封袋中静置猪排10–15分钟。取出并用纸巾完全拍干——跳过此步骤会导致蒸发而不是焦炸。 将铸铁或重锅放在高温上加热直到非常热。添加高烟点油。焦炸每面45–90秒直到深金棕色。可选：在最后30秒添加黄油、大蒜和草本，并持续浇淋。 内部已完全烹饪。如果需要，用温度计验证——中心应读数为63°C或更高。立即上菜。不要重新烹饪或在烤箱中保温。