Elige una berenjena firme con piel lisa y brillante. Corta en rodajas u medias lunas de 1/4 a casi 1/2 pulgada de grosor. Espolvorea generosamente con sal kosher y deja reposar en un colador durante 30 minutos a 1 hora para extraer humedad — salta esto y arriesgas resultados gomosos. Enjuaga brevemente, luego seca completamente con toallas de cocina o toallas de papel. Cubre ambos lados con aceite de oliva o tu marinada. Si marinas, 15 minutos es suficiente.

Precalienta parrilla a calor medio-alto, 177°C a 204°C. Limpia y engrasa ligeramente la parrilla. Una sartén de parrilla de hierro fundido funciona como alternativa en la estufa. Coloca rodajas de berenjena en una sola capa en la parrilla — sin superponer. Cada rodaja necesita contacto directo con el calor. Asa 3 a 4 minutos por lado. Las rodajas más delgadas alrededor de 1/4 de pulgada necesitan 2 a 3 minutos por lado; las rodajas más gruesas alrededor de 1/2 pulgada necesitan 4 minutos o un poco más. El tiempo total es típicamente 10 a 16 minutos. Cubre la parrilla si deseas que el interior se ablande más rápido o prefieres más carbonización. Voltea una sola vez, solo cuando se vean marcas de parrilla claras y los bordes se vean ligeramente translúcidos. La rodaja se liberará por sí sola cuando esté adecuadamente sellada. Asa el segundo lado hasta que esté marcado, ligeramente carbonizado, y suave completamente.

La berenjena está lista cuando está tierna en todas partes con carbonización ligera en ambos lados. Presiona con pinzas — una rodaja lista cede sin resistencia en el centro. Si el exterior está carbonizado pero el centro aún se siente firme, baja el calor y dale un minuto más por lado. Sirve inmediatamente o cubre con queso feta desmenuzado, perejil picado, jugo de limón, o tahini. Para una versión marinada, coloca en capas rodajas cocinadas con ajo, jugo de limón, y aceite de oliva, refrigera cubierto durante al menos 2 horas, y trae a temperatura ambiente antes de servir. Saltar el paso de salado es el error más común — sin él la berenjena retiene demasiada agua y se vuelve gomosa. Cortar demasiado grueso sin ajustar el tiempo, o voltear antes de que se formen marcas de parrilla, son los siguientes riesgos. Sé paciente en cada etapa.