Wear disposable gloves — pepper oils irritate skin and eyes; don't touch your face. Rinse and dry each pepper. Cut a lengthwise slit down one side, keeping the stem on, then use a paring knife or corer to remove seeds and membranes. Pat dry before grilling so peppers char instead of steam. Have stuffing ready before lighting the grill.

Precalienta parrilla a calor medio (350–375°F). Aceita ligeramente la rejilla. Para jalapeños simples, asa piel hacia arriba 3–5 minutos hasta que esté ligeramente chamuscado, voltea, y cocina hasta que la carne esté tierna—8–12 minutos en total. Busca asado visible y paredes suave del chile como pistas de cocción. Para jalapeños rellenos, usa calor medio indirecto. Coloca en una bandeja de aluminio o rejilla de chile para mantener en posición vertical. Cubre y cocina 8–10 minutos hasta que los chiles estén tiernos y el queso completamente derretido. Las versiones envueltas en tocino necesitan 15 minutos sin cubir con volteo frecuente, o hasta 30 minutos cubierto, hasta que el tocino esté completamente cocido y crujiente. No coloques chiles rellenos o envueltos en tocino sobre calor directo alto—el exterior se chamusca antes de que el relleno se caliente. Mantén tapa cerrada durante cocción indirecta.

Los jalapeños están listos cuando la piel está ampollada y las paredes ceden ligeramente a la presión. Chiles rellenos: el relleno debe estar burbujeando, queso completamente derretido, sin centro frío. Envuelto en tocino: el tocino debe estar crujiente y completamente renderizado—sin secciones translúcidas o gomosas. Deja reposar los chiles 2–3 minutos antes de servir; el relleno sostiene calor intenso. Sirve caliente o a temperatura ambiente. Errores clave: cocinar sobre calor directo alto demasiado rápido (chamusca exterior, undercooks interior); saltarse una bandeja de aluminio para chiles rellenos (el relleno cae a través de rejilla); usar palillos secos en envolturas de tocino (se queman—siempre remoja primero).