Usa espinacas baby si es posible — no necesitan corte. Para espinacas maduras, pellizca los tallos gruesos y leñosos. Enjuaga bajo agua fría, luego gira o seca con palmaditas. Un poco de humedad superficial está bien y ayuda a que las hojas se calienten, pero sacude el exceso para evitar salpicaduras en aceite caliente. Mide tu aceite, ajo y sal antes de encender el fuego — las cosas se mueven rápido una vez que las espinacas golpean la sartén.

Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega suficiente aceite de oliva para cubrir ligeramente el fondo y déjalo calentar unos 30 segundos hasta que brille. Si usas ajo, agrégalo ahora y revuelve 30 segundos hasta que huela fragante, no dejes que se queme. Agrega espinacas a la sartén. Se verá como demasiado — está bien. Empaca todo lo que quepa, cubre con una tapa y deja que el vapor ayude a que colapsen. Cocina cubierto 1 a 2 minutos para espinacas baby, hasta 3 minutos para hojas más grandes. Retira la tapa y revuelve con pinzas, jalando hojas marchitas de abajo hacia arriba. Continúa revolviendo cada 30 segundos si la sartén está llena. El tiempo total de cocción es 1 a 5 minutos dependiendo del tipo de espinaca y qué tan llena esté la sartén. Retira del fuego tan pronto como las hojas estén apenas marchitas y un verde profundo y vibrante. Las espinacas se vuelven acuosas rápido, así que vigila de cerca.

Retira la sartén en el momento en que las últimas hojas colapsan y el color se vuelve verde profundo y brillante. Sin reposo necesario — sirve inmediatamente. Sazona con un pellizco de sal kosher antes o después de cocinar. Un exprimidor de jugo de limón o un chorrito de aceite de oliva al final levanta el sabor. No sobrecocines; el calor excesivo hace que las espinacas queden blandas y apagadas. Usa la sartén más grande que tengas para evitar amontonar, y cúbrela al principio para ayudar a que las hojas se marchiten uniformemente.