Seca completamente las vieiras con toallas de papel — este es el paso más importante. La humedad en la superficie causa vapor en lugar de dorador, matando tu corteza. Si están congeladas, descongélalas durante la noche sobre una toalla en el refrigerador, luego sécalas nuevamente justo antes de cocinar. Despega el pequeño y firme músculo lateral si está adherido. Sazona ambos lados planos ligeramente con sal justo antes de cocinar. Ten todo lo demás listo antes de encender la sartén — las vieiras se cocinan rápido y necesitan toda tu atención.

Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade aproximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva o una combinación de mantequilla y aceite y déjalo muy caliente y brillante antes de que las vieiras entren. Una sartén fría significa adherencia y sin corteza. Coloca vieiras con el lado plano hacia abajo una a una, dejando mucho espacio entre ellas. Si la sartén es demasiado pequeña, cocina en lotes. No las muevas. Cocina sin perturbar en el primer lado hasta que estén profundamente doradas y se desprendan fácilmente, aproximadamente 1.5 a 4 minutos dependiendo del tamaño. Si una vieira resiste cuando intentas voltearla, dale otros 30 segundos. Voltea una vez y cocina el segundo lado durante 1.5 a 2 minutos, hasta que esté firme y opaca en el centro. La temperatura interna objetivo es 54°C. El tiempo total de cocción es aproximadamente 3 a 5 minutos.

Las vieiras están hechas cuando están profundamente doradas en ambos lados planos, firmes ante una presión suave, y opacas en el centro. Detén la cocción en este punto — se vuelven gomosas rápidamente. Usa temperatura interna de 54°C si no estás seguro. Retira de la sartén inmediatamente. Deja reposar un minuto fuera del calor para que el arrastre termine. Para una salsa rápida de sartén, añade jugo de limón, vino blanco, o caldo a la mantequilla en la sartén, cocina a fuego medio 2–3 minutos raspando bits tostados, luego revuelve 1–2 cucharadas de mantequilla fría en cubos fuera del calor para emulsionar. Añade hierbas frescas si lo deseas y vierte sobre las vieiras.