Usa papas cerosas o de propósito general (p. ej., Yukon Golds) — mantienen la forma bien. Frota bajo agua fría, pela si lo deseas, y corta en cubos o cuñas de tamaño uniforme no más gruesos que 1 pulgada. El tamaño uniforme es crítico ya que no puedes sacar piezas individuales temprano. Sazona con sal, pimienta y mantequilla o aceite de oliva directamente en la bolsa. Agrega hierbas o ajo machacado si te gusta. Coloca en una sola capa plana en una bolsa de cierre hermético o de sellado al vacío. Exprime la mayor cantidad de aire posible antes de sellar para mejorar la conducción del calor y mantener la bolsa sumergida.

Establece tu circulador de inmersión a 90°C y deja que el baño de agua alcance la temperatura completa antes de agregar cualquier cosa. Sumerge la bolsa sellada de papas y clip a un lado del recipiente para que permanezca completamente bajo agua. Cocina durante 60 minutos. Los cortes más gruesos o variedades más densas pueden necesitar hasta 90 minutos a 2 horas. A los 60 minutos, saca la bolsa y perfora una pieza con un tenedor — debe ser tierna en toda la línea sin resistencia. Si alguna firmeza permanece, sella nuevamente y devuelve al baño durante otros 15 a 30 minutos antes de verificar nuevamente.

Saca las papas cuidadosamente de la bolsa — son delicadas. Vierte los líquidos de la bolsa y la mantequilla sobre las papas o guarda para una salsa de sartén. Para una costra crujiente, sella en una sartén muy caliente con aceite o calienta en una bandeja de horneado a 218°C durante 5–10 minutos, dando vuelta una vez, hasta que esté dorado. No amontes la sartén o el vapor mata la costra. Sirve inmediatamente para la mejor textura: esponjoso adentro, crujiente afuera.