Pat the rack dry with paper towels. Coat all surfaces generously with a dry rub — brown sugar, paprika, garlic powder, salt, and cumin work well. Let the rub sit at room temperature while you prep the grill. Have your barbecue sauce ready; you'll need it near the end of cooking. If using a water pan, fill a small metal container with water, cover loosely with foil, and poke a few slits in the top to let steam escape — this keeps the ribs moist during the long cook.

Configura parrilla para calor indirecto: en una parrilla de gas, enciende un quemador y mantén el otro lado sin encender. Apunta a 93°C – 149°C en el lado indirecto. Para carbón, apila carbón a un lado. Añade una bandeja de agua en el lado calentado si usas una. Coloca costillas con el lado del hueso hacia arriba en el lado sin calentar. Cierra tapa y mantenla cerrada. Cocina 1 hora 30 minutos, voltea, luego cocina otros 1 hora 30 minutos — alrededor de 3 horas total. El tiempo total puede oscilar de 90–150+ minutos dependiendo del grosor de la rejilla y temperatura actual de parrilla. Observa pistas visuales de cocción junto con el tiempo. Opción: envuelve costillas apretadamente en papel de aluminio después de frotar y cocina envuelto para atrapar vapor y descomponer el tejido conectivo más rápido. Después de la fase baja y lenta, desenvuelve, descansa brevemente, luego mueve sobre calor directo alto (~232°C). Pinta ambos lados generosamente con salsa de barbacoa y parrilla solo unos minutos por lado para establecer la salsa y desarrollar char. Usa dos conjuntos de pinzas o una combinación de pinzas y espátula cuando voltees.

Target 93°C internal temp — use an instant-read thermometer in the thickest part away from the bone. Visual cue: meat visibly pulled back from the bone ends, with bones clearly protruding. Rest off the grill for at least 10 minutes before slicing. Cut between bones into individual or two-rib portions. Serve with extra barbecue sauce on the side. Always use temp and bone-pullback cues over time alone — rib thickness varies.