Rompe o corta los extremos del tallo duro de los ejotes; deja los extremos de la cola si quieres — son tiernos. Enjuaga bajo agua fría y seca. Desecha cualquier ejote flácido, decolorado, o con manchas. Agrupa ejotes de espesor similar juntos en la misma bolsa para cocimiento uniforme. Sazona en la bolsa con sal, aceite de oliva, y cualquier aromático (ajo, ralladura de limón, hierbas frescas). Acomoda en una sola capa plana antes de sellar.

Establece tu circulador de inmersión a 85°C y deja que el baño de agua suba a la temperatura completamente. Sella tus judías verdes en una bolsa, sumerge completamente — sujeta o pesa hacia abajo si es necesario para mantener la bolsa por debajo de la línea de flotación. Cocina 20–40 minutos dependiendo de la textura preferida. A los 20 minutos: tierno y crujiente con un ligero chasquido. A los 30–40 minutos: completamente tierno y suave en toda. No excedas 40 minutos o los frijoles perderán color y estructura. Verifica a los 20 minutos presionando un frijol entre tus dedos — debe ceder suavemente pero aún mantener su forma para resultados tiernos y crujientes.

Cuando los frijoles alcanzan tu cocción deseada, retira la bolsa. Sirviendo de inmediato: abre cuidadosamente (vapor caliente), transfiere a un plato, y prueba antes de agregar sal — ya están sazonados. Termina con jugo de limón, aceite de oliva, o almendras tostadas si lo deseas. ¿Sin servir aún? Coloca la bolsa sellada directamente en un baño de hielo para bloquear color y textura. Recalienta en el baño de agua a la temperatura original durante 5–10 minutos. Evita estos errores: no agregues frijoles antes de que el baño esté completamente precalentado; no abarrotes la bolsa; no intercambies tiempos de sous vide para tiempos de blanqueado — la ventana completa de 20–40 minutos es necesaria.