Crack eggs into a bowl and beat until uniform and slightly foamy — this helps them cook evenly. Add a pinch of salt and, optionally, a splash of Shaoxing or rice wine. Chop green onions, garlic, or other aromatics and have everything staged before the heat goes on. Cut any vegetables like tomatoes into chunks ahead of time. Stir-frying moves fast — nothing should be fetched mid-cook.

Calienta la sartén a fuego medio-alto a alto hasta que esté muy caliente. Agrega suficiente aceite para cubrir el fondo; espera a que brille, luego vierte los huevos batidos de una vez. Los huevos se establecen rápido. Después de 10 segundos a fuego alto (hasta 50 segundos a fuego medio-alto), deben estar principalmente establecidos pero aún ligeramente crudos en la parte superior. Revuelve y dobla suavemente en grandes cuajadas suaves. No los dejes sin vigilar — se cocinarán en exceso. El momento en que se vean apenas establecidos y aún brillantes, muévelos a un tazón inmediatamente. El calor residual los sigue cocinando fuera de la sartén. Para un freír revolviendo completo: agrega más aceite, recalienta a fuego alto, cocina aromáticos (p. ej. ajo) ~30 segundos. Agrega verduras; cocina medio a medio-alto, revolviendo, 3–5 minutos. Devuelve huevos, revuelve juntos 50 segundos a 3 minutos hasta que se establezcan completamente. Tiempo activo total: aproximadamente 3–6 minutos.

Eggs are done when fully set, opaque, and firm with no translucent or wet areas — not browned or rubbery. Target internal temp is 160°F, though you'll read visuals, not a thermometer. Biggest mistake: pan not hot enough. Preheat until oil shimmers before adding eggs. A cool pan makes them flat and tough. Second mistake: overcooking early. Pull eggs while slightly underdone — residual heat finishes them. Serve immediately. They firm up fast as they sit.