Pat wings completely dry with paper towels — moisture kills char and crispy skin. Trim tips if present; separate flats and drumettes at the joint. Season generously with salt, pepper, and any dry rub, pressing into the skin. Rest uncovered in the fridge for at least 30 minutes or up to overnight. Optional: precook in oven at 191°C for 15–20 minutes to render fat and reduce grill time to pure char work. Bring wings near room temperature before grilling.

Configura una parrilla de dos zonas — un lado caliente, un lado frío. La zona fresca es tu ruta de escape cuando brotes flamígeros golpean. Calor directo: Precalienta a medio. Arregla alitas en una sola capa con espacio entre piezas. Parrilla 20–30 minutos en total, volteando cada 5–7 minutos hasta que esté dorada, completamente cocinada, y sin rosa en el hueso. Dos zonas: Comienza alitas en el lado frío, cubierto, durante 10–15 minutos para rendir grasa y cocinar el interior suavemente. Mueve a calor directo durante 5–10 minutos finales, volteando frecuentemente, para char y crujir la piel. Mueve alitas a la zona fresca inmediatamente si brotes flamígeros se disparan. Salsa o glaseado: Píntalo durante los últimos 4–8 minutos solo. Voltea después de cada capa para caramelizar ambos lados, y termina con una pincelada final justo antes de sacar de la parrilla.

Wings are done at 74°C minimum near the bone — 79°C is better for tender, juicy meat. Don't pull early just because skin looks done; the bone area is last to come up to temp. Rest 3–5 minutes off the grill. Toss in sauce immediately after resting while still hot. Serve right away — crispness fades fast.