Seca los muslos con toallas de papel: esto ayuda a que el condimento se adhiera y mejora el dorado después del baño. Sazona ambos lados con sal y pimienta; agrega aromáticos o salsas directamente en la bolsa si lo deseas. Coloca los muslos en una bolsa de cierre hermético o de sellado al vacío en una sola capa: no apijes, o se cocinarán de manera desigual. Método de bolsa de cierre: sella parcialmente, baja lentamente al agua para empujar aire, luego sella completamente. Bolsa de vacío: pesa con un plato pequeño si flota. Llena tu olla con agua tibia y engancha tu circulador de inmersión según lo dirigido, contabilizando el ligero aumento del nivel de agua cuando la bolsa entra.

Configura tu circulador de inmersión a 74°C. Una vez que alcance la temperatura, sumerge la bolsa sellada y sujétala al borde de la olla opuesta a la salida del circulador para mantenerla sumergida. Cocina durante un mínimo de 90 minutos y hasta 4-5 horas. Para una ternura que se cae del hueso, cocina 4-8 horas. No superes 8 horas. Verifica periódicamente que la bolsa permanezca sumergida. Para dorar: retira los muslos y seca la piel completamente con toallas de papel. Calienta una sartén de hierro fundido o acero inoxidable a fuego medio-alto con un poco de aceite neutro hasta que brille. Coloca con la piel hacia abajo, presiona con una espátula y cocina sin interferencia aproximadamente 8 minutos hasta que esté dorada profunda y crujiente. Voltea y calienta el segundo lado 2 minutos. Resérva los jugos de la bolsa para una salsa si lo deseas.

El pollo sale del baño completamente cocido a 74°C, sin conjetura. Opcionalmente verifica con un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa (evita hueso); busca 74°C o superior. Seca completamente antes de dorar: la piel mojada no se crujirá. Presiona el muslo plano en la sartén para dorado uniforme. Descansa 5-10 minutos después del dorado, luego sirve inmediatamente para la piel más crujiente.