Saca el pecho de res del refrigerador 30 a 60 minutos antes de cocinar para que se acerque a la temperatura ambiente. Recorta la grasa dura hasta aproximadamente un cuarto de pulgada. Aplica tu adobo seco o mezcla de sal y pimienta uniformemente sobre toda la superficie, presionando firmemente. Remoja las virutas de madera en agua durante al menos 30 minutos si tu ahumador usa virutas, o prepara los trozos de madera y pellets según las instrucciones de tu ahumador. Vacía la bandeja de goteo antes de empezar. Reserva papel de carnicero sin cera o papel de aluminio resistente para envolver más adelante en la cocción.

Precalienta tu ahumador a 107°C – 121°C y verifica la temperatura con un termómetro independiente. Añade virutas de madera, trozos o pellets según las instrucciones de tu ahumador. Coloca el pecho de res con el lado graso hacia arriba con el extremo de la punta hacia la fuente de calor. Cierra el ahumador y evita abrirlo a menudo. Verifica la madera y ajusta los respiraderos cada 45 minutos para mantener 107°C – 121°C. Rota el pecho de res cada 3 horas y voltea si un lado se dora más rápido. Ahúma sin cubrir hasta que la temperatura interna alcance 74°C y se haya formado una corteza oscura, aproximadamente 5 a 8 horas. Envuelve apretadamente en papel de carnicero o papel de aluminio, devuelve al ahumador, y continúa hasta que un termómetro de lectura instantánea lea 91°C – 95°C y la carne esté muy tierna pero no desmenuzándose, aproximadamente 4 a 5 horas más. El tiempo total de cocción es típicamente de 8 a 12 horas. Usa la temperatura interna y la textura como tus señales de cocción, no solo el reloj.

Una vez que el pecho de res alcance 91°C – 95°C y se sienta tierno al presionar en toda su extensión, sácalo del ahumador. No rebanches aún. Déjalo reposar aún envuelto durante al menos 30 a 60 minutos para que los jugos se redistribuyan y la temperatura se estabilice. Cuando esté listo, desenvuelve y rebana contra el grano con un cuchillo de trinchar afilado. La parte plana y la punta corren en diferentes direcciones, así que ajusta tu ángulo entre secciones. No saques por debajo de 91°C o será duro y difícil de rebanar. Para hacer con anticipación, enfría ligeramente, envuelve apretadamente, y refrigera entero. Al día siguiente, rebana contra el grano, añade un toque de caldo de res, cubre apretadamente, y recalienta en un horno a 177°C durante 30 a 45 minutos.